竹江岛上话竹蛎

沉　洲

两年后的一个五月天，我再次去了竹江村，还是耿耿于怀其明朝时创制的竹蛎养殖绝活。

所谓村其实就是一座海岛，它漂在闽东三都澳北端的官井洋边，陆域面积仅有0.2平方千米，因盛产一种拇指粗的竹子，古称竹屿。岛上无田可耕、无山可垦。明成化年间（1465－1487年），岛上渔民弃渔箔尝试养蛎。初始，他们取深海蛎壳，广布海涂，引蛎苗附生。如此循环反复，产量低，还常为鱼蟹所食。岛民以石块圈围防护，又遭风浪倾覆。后来，改山冈斫盛产之竹围插护之，潮起晃动，鱼惊不入。这一遭歪打正着，收获季节时，竹竿上竟然蛎朵叠生，获益颇丰，遂取名竹蛎。后来，岛上郑氏第九世郑鸿图撰写了《蛎蜅考》，详细记载插竹养蛎的气候条件和生长规律，对养殖技艺进行总结，成为我国首部系统介绍海蛎养殖的专著。

美丽富饶竹江岛（ 谢书秋 摄）

我们在沙江镇小码头坐上渡船。1000多米远的海面有一隆绿影葱茏的小岛，首高尾低，颇似一只沉浮自若的巨鲸。当地人都说竹江岛就是一块“浮地”，能随潮涨潮落升浮，还有事实做注脚：历史上的天文大潮和台风，岛上濒海房厝从未被海水灌漫过。这样的事情，也只有专家前来探秘，才会揭示一个让人信服的谜底。

眼前卧着的分明是岛，为何“屿”后来被改成了“江”呢？环视周边村镇，有江字的地名颇多，什么洪江、沙江、涵江、临江、围江、江边……长期以来，当地人视三都澳内海为大江，这样去想，疑问也迎刃而解了。

竹江村党支部陈支书算是老熟人了，他在码头上接到我们，便指着边上那片海面，笑道：“现在满潮，还是看不到海涂上的竹蛎。”记得上一次他告诉我，竹蛎可以说是纯天然的海产品，只是利用它的生长习性聚养。每年小满到芒种间的梅雨时节，是本地梅蛎繁殖期，这时海蛎苗活跃于汊港水流湍急的潮间区，在它边缘插竹附苗便成。等竹子上泊附了芝麻点的海蛎苗，再移到盐度低的海涂潮间区养。码头边岛屿东北向内澳滩涂地势高，潮水早退晚淹，滩涂插的竹蛎会全部暴露出来。一天两次潮水，大概有12个小时，不仅晒太阳，还能喝露水。见过日月的竹蛎小指头大，蛎汁带点黄绿色，肥腴鲜甜，口感爽滑。当地人取了个形象的名字：干露蛎。

中国历史上出现过多种海蛎养殖方法，除了插竹聚长，还有废壳引苗、投石附生、用绳子悬挂和笼子吊养。品种也很多，福建沿海主要品种是个头小的褶牡蛎，当地人根据时令季节叫梅蛎、八月蛎或十月蛎，其壳薄肉腴、味甘不腥。

有位自幼在竹江外婆家长大的文友，写文章回忆孩提时的食物烰蛎包。那物在油锅里炸成金黄，外酥里软，与福州风味小吃烰蛎饼类似，因为米浆里埋有海蛎得名。顾名思义，大凡“包”总是要比“饼”来得厚实丰满。竹江烰蛎包奢侈到满满一肚子海蛎，现在人当宝贝。后来去县城读书，同为寄宿生，她非常羡慕别的同学，人家早餐菜可是糖烟酒公司买来的咸橄榄、豆腐乳，自己面对的却永远是渔村托人捎来的海蛎、螃蟹等海产。

海蛎属于举世公推的大海美味贮藏器，在它的盛产之地居然遭人嫌弃，让置身其外的人无法理喻。

我们走进郑家祖厝，墙上展示着竹蛎养殖技艺获得宁德市非物质文化遗产的图文。陪同进村的沙江镇宣传委员小林，前不久刚领着电视台摄制组到竹江拍摄，对竹蛎也了如指掌。她逐一介绍天井处摆放的作业工具：这是木泥马，运送竹竿进滩涂扦插引种的。你看这三尺长的竹竿，满满的都是旧蛎朵。现在的海水污染了，引苗能附上三四朵就不错了。

一旁的陈支书说：养竹蛎很辛苦，靠天吃饭，要看海水肥不肥。前一年的高温季节，必须把新竹竿插到浅水滩涂育藤壶（一种海洋生物），取回削头留座再入水，等天然蛎苗附上藤壶座了，才运到深水海带区以上的滩涂扦插。那里大潮水能退，小潮水退不尽，会出现一种荧光藻类，这里人叫肥水。因为泥里有一种专门吃竹子的虫，竹竿很容易折断被潮水冲走，长到一定程度还要移到低潮位、低盐度区暂养。农历八月引种的八月蛎最好，必须养上16个月，跨年年底才能吃到。现在竹蛎产量不高，在本地比其他海蛎贵上4倍，不提前预订就没货。在周边城市，连壳带泥巴，一斤100元，人家还抢着要。

我们等不及退潮去走汐路桥回陆地。小林精心安排，大家坐船回到镇政府，在镇政府食堂吃到几碗厨师煮的海蛎菜肴。如今，竹江海蛎宴名声在外，经过厨师整理，已经花样众多，海蛎紫菜煲、海蛎酸辣汤、海蛎海藻羹、芙蓉海蛎、捞汁海蛎，等等，让人食欲大开。

等到下午两点，我们从竹屿西北岸的小马村踏上了天下海埕第一石径——汐路桥。汐路桥的神奇在于苍茫的海面看视无桥，潮汐水退才现条石。长龙一般逶迤3651米，直抵竹江岛。桥首立有功德碑，言及清嘉庆时，岛上郑氏后人养竹蛎家业殷实后造福桑梓，不惜重金创修汐路桥。两百多年前，渔民们在滩涂上以松木打桩、松木草皮铺垫、条石横竖各三层叠砌修建。汐路桥石板最宽处两米，野生海蛎锁石。路途中上横七桥，桥孔可行小舟。

我们急急踩上管护者还没来得及冲洗淤泥的桥面，滩涂两旁的大米草过后，便尽是密匝匝的砺朵，它们一丛丛被绳子穿起，横着悬挂在竹桩上。趋近细看，暖阳下的海蛎闭合肌竞赛似的收缩，随着壳盖闭合，喷起的水线此起彼伏，在阳光里亮晶晶闪出弧线，小生物们一派怡然陶醉。

为了高产，继竹蛎后，竹江人又发明了省工省时的挂蛎技艺。如今蛎苗都是从种苗场买来的新品种，采用了干露蛎的养殖方法。相比那些长期浸泡于海水的海蛎，品质虽有改善，然滋味和口感仍不可与竹蛎同日而语。

得益于一代代积累下来的养殖经验，20世纪五六十年代，附近一带乡村的海蛎品质上乘，纷纷走出国门创汇，竹江也成为国家海蛎出口基地之一。时至今日，竹江海蛎的养殖面积和产量，在霞浦县渔村中依旧独占鳌头。

在那些交通运输不便的年代，食物保存成了最令人伤脑筋的问题，一年年的丰产俨然惹来一次次麻烦。每年春节前后海蛎肥美季节，收获物堆积如山，除了一船船运往宁德、福州等城市一路卖去，剩下海蛎均晒成蚝豉，或熬成海蛎露。海蛎露装入陶瓮加盐保存，随时可以当调味品佐餐，拌青菜、蘸海蜇皮、炒面煮粉干……

卖不出去的海蛎自产自销当饭吃，想着法儿入嘴，变着花样充饥。在收获季节，传统撒一把盐的白水煮法已行不通，必须通过食油、鸡鸭蛋、番薯粉、黄酒、酒糟，还有葱蒜、芹菜、生姜这些辛香配料，来调剂甚至改变海蛎的原始气味。多少个收获季节过后，便形成琳琅满目的竹屿海蛎宴。

两年前的那一回上岛，全村唯一能煮全海蛎宴的厨师正巧在家，陈支记请我饕餮了一顿，它们的菜名是：海蛎饼、海蛎枣、红糟蛎、猪油蛎、盐腌蛎、海蛎煎、烤海蛎、原汁炖蛎、海蛎抱蛋、海蛎五花肉、海蛎片、海蛎饭、海蛎豆腐汤……

海蛎宴（林婷  摄）

这样的家常菜，通常就是中华的美食之源。中国人的生存压力向来大，为了种族延续，必须扛过温饱关。民间智慧在山间海隅的乡村绽开了一朵朵自然之花，再经过都市巧手的调整与修饰，进而是官权皇权浸染，便有了精致绝伦的中华美食。

闽地沿海有俗谚：九月观音诞开蛎门，二月观音诞关蛎门。闽人认为，农历九月至次年二月，海蛎已过生殖期，其体内营养成分逐渐增多，尤其肥腴鲜美。俗谚挑明了吃海蛎最佳的起始日子，海边渔民则没有那么多讲究，更为直截了当：冬吃海蛎夏吃蛤。

现代育种和养殖技术的高速发展，令古人望洋兴叹。如今的海蛎不仅长得快长得多还长得大，一年四季信手拈来，却物丰价廉味不佳。因为没有遵循时令，出水的海蛎体内成分改变，对这种口味、口感均不佳的海蛎，闽人均称之为“烂肚”。

所幸今天的中国，高产农业已告一段落，国家提倡发展无公害、有机的绿色农业，让国人吃得安全、健康和营养。全面传承竹砺养殖技艺，恢复海蛎的高品质，单靠竹江村的一己之力难以为继，必须整个产业链发力，使食材品质回到古早。

期盼这一天，像眼前的汐路桥，水落石出现坦途。

（本文原载于《走进“八闽旅游景区”·霞浦》）