将乐的亮丽名片——擂茶

“中国百佳深呼吸小城”将乐

曾记得，我在永定客家土楼、霞浦畲乡，喝过当地农户制作的擂茶。在闽西、闽北、闽东许多地方都有擂茶，百姓喝擂茶非常普遍。但是，我查阅陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》，福建只有将乐擂茶入典。“将乐擂茶”条目中写道：“擂茶一种。流传于福建将乐一带……茶色乳白，初饮口舌生津，齿颊留香；二口深饮，气爽神清，五内透畅。如在主要原料中变换配料，可做出多种口味。”

有文字记载，擂茶的形成往往与治疗疾病有关，最早发端于我国东汉末期三国时代。相传，蜀国将领张飞一次率军南征，驻扎在湖南常德桃花源鸟头村一带。此时恰遇该地流传瘟疫，蜀军将士被染病大半，蜀将束手无策，焦躁万分。危急关头，深山处有位老妪成为救命恩人，她擂制了由茶叶、芝麻、草药为原料的三生汤，让将士们冲服，竟然神奇般治好了他们的病。当地居民见状，竞相饮用，遂成习俗，沿袭至今。另有拟似神话的传说，故事也发生在湖南离桃花源不远的桃江一带。有位长须白发的老者路过一座凉亭，看见亭内瘫卧的一个男丁，双目紧闭不醒，身上长满疱疮，流脓不止。老者端详片刻，解开随身背带的包袱，取出一个有内齿纹路的瓦钵，并把几样东西置于钵底，用一木杖擂磨，呼唤围观民众舀来桃江溪水，倾倒钵内，钵中混合物液体顿时呈现乳白色。老者捧着汤水，一半洒遍病人疱疮处，另一半灌进他的腹内。待不到半个时辰，病人毫无痛苦奇迹般地坐起。人们寻找老者却已不知去向，只留下包袱和钵、杖。打开包袱，但见其中装的尽是芝麻、绿豆、花生、生姜和茶叶。老者擂制的汤水，被后人称为“擂茶”，当地村民如法泡制，迅速流传，并成为待客佳品。

前面两则故事虽然均为传说，但民间代代相传，权可作为擂茶来自远古的参考。从东晋以降，中原衣冠多次南渡入闽，随之把擂茶带到福建乃至将乐。考古成果印证了将乐擂茶历史的古早。在县城所在地，挖掘出唐五代时期烧制陶钵、陶壶的古窑址，并出土了大量内壁有辐射波纹的擂钵碎片。2009年10月，福建省考古研究所在将乐县古镛镇玉华村发现廖厝山、横窠岽、牛角墘三处同类窑址。它们是迄今为止，在福建乃至全国尚属首次发现的唯一一处烧造擂茶器具的宋代窑址群。同时，在将乐一些乡镇，仍能见到保留着具有隋末唐初风貌擂钵作坊的遗迹。所有这些无不说明古时将乐擂茶的盛行，将乐是客家擂茶极其重要的传承地。

擂茶器具

如今的将乐，无论身居乡里，还是家住闹市，依然不时可见擂茶的身影。我庆幸有机会在将乐民间感受“以茶为乐，真诚共享”的气氛和乐趣。节气临近清明的一天（2017年3月30日）下午，在友人的陪伴下，我冒雨访问将乐古镛镇章秀仪家。走进新建的楼房，在底层大厅后面宽敞的厨房里，但见七八位中老年妇女忙碌在灶头，正研磨擂茶。章秀仪大姐带我来到厨房，与她的几位邻里姐妹见面。在我观看擂茶时，她们详细地介绍了擂茶的操作程序。

制作擂茶，用的是特制厚实陶钵，内壁有辐射波纹。擂制开始，先将备好洗净的茶叶、芝麻、陈皮或花生等辅料放入擂钵，接着双手紧握擂棍，快速在擂钵内侧旋转，把各种辅料擂成糊状。初擂后进入细擂，不断加少量凉开水。茶料擂成浆状，便可冲泡热开水。冲泡热开水时要注意控制好水温，水温太高容易使混合物过快凝固，太低则茶料冲不熟，留有生味。一般控制在90至95℃，这样冲泡的擂茶才能做到“水乳交融”。最后一道工序，用笊篱滤去料渣，把擂茶倒入壶中，斟入茶碗，即可敬奉宾客。据介绍，那把擂棍也颇有讲究，不是随便什么木头都可使用，一般要用油茶树、勾藤或山苍子树等可食木制成。初始，擂棍长约70厘米，擂的次数多了，擂棍逐渐变短，消耗的擂棍物质会溶入擂茶中，因此非可食木不能当擂棍使用。

擂茶的现场十分热闹和欢快，七八位邻里姐妹有说有笑，轮番接替操作。受场面的感染，我跃跃欲试。我接过擂棍擂了起来，一手掌控好支撑点，一手把握好节奏用力在擂钵内侧旋转。在劳作中，我享受到一番别样的乐趣。

以擂茶会友，已成为将乐文明社交的一种时尚。我们与章秀仪和她的邻里姐妹，围坐厅堂里摆着瓜果、茶点的大圆桌四周，一边喝着甘鲜爽口的擂茶，一边无拘无束地拉家常。喝着擂茶，话自然就多了。她们争相发声，数说擂茶的好处。有的说，常饮擂茶具有生津止渴、清热解毒、润肺健胃、美容养颜等功效；有的说，若加入一些中草药，配制种类不同的擂茶，能收到治疗某种疾病的效果；有的说，一日繁忙之余，亲人围坐一起，盛上芳香四溢的擂茶品尝，可舒缓神经，消除疲劳，感受家庭的和睦与温馨；有的说，这里的传统习俗，造屋乔迁、婚姻喜事、生日寿诞、开业庆典等，都少不了以擂茶款待嘉宾，增进亲近感……

在此期间，大门外先后有一男一女年轻人路过，看到屋里有擂茶喝，喜出望外地走了进来。主人与之打个招呼，立即捧过碗倒上擂茶，给来人送上。来人接过擂茶美滋滋地品尝，喝完后绽开满足的笑脸，向大家点点头，转身欢快地离去。章秀仪告诉我，在将乐谁家制作擂茶，邻里的人都会前来共享，这是一件很自然很平常的事。真是一碗擂茶暖人心窝，营造人际关系的融洽，促进社会的和谐。

将乐发现烧客家擂茶器具的宋代窑场

将乐县文化馆馆长陈圣洁从小接触擂茶，对擂茶充满感情。他向我介绍，将乐擂茶一般为清水擂茶，基本上采用茶叶、芝麻、花生等生料，材料简单近乎原始，是最朴实的擂茶，即擂即用讲究鲜美，喝起来的口感更加清纯。当然，由于季节变化或特殊需要，可以灵活调整配方。例如，冬春加生姜、肉桂，用以通阳化气、袪湿驱寒；又如，夏天加鱼腥草、藿香或金银花、荷叶、淡竹叶，有利生津解渴、清凉解毒；再如，秋天加贡菊或杭白菊，益于散风清热、平肝明目。在将乐还有“喊擂茶”的习俗，所谓“喊擂茶”是喊人喝擂茶的简约称呼。这也有讲究，四时八节喊过节茶，办喜事喊喜茶，请人帮忙喊答谢茶，平日里喊互酬茶，擂茶在将乐老百姓生活中须臾不离。

当今社会盛行五谷杂粮饮食文化，而擂茶元素正属于五谷杂粮系列，其产业具有广阔的市场发展潜力，有较高的经济价值。将乐擂茶与台湾擂茶同出一源，擂茶文化可以作为海峡两岸文化交流的纽带。20世纪末以来，将乐弘扬擂茶文化，倾注了大量人力、物力，举办过丰富多彩的活动。1992年8月，将乐举办有史以来最大规模的擂茶节，可谓盛况空前；2006年起，举办每年一度的擂茶风情展览大赛，推进擂茶文化的保护；2007年，在日照东门擂茶广场建造巨型铜雕擂钵，其最大口径11.8米，高3.98米，被上海大世界吉尼斯总部确认为“最大的擂茶钵”。2011年和2013年，举办两届海峡两岸客家擂茶文化交流会，促进两岸民众进一步往来。

福建省人民政府于2008年把“将乐擂茶制作工艺”列入第二批省级非物质文化遗产名录。同年，文化部授予将乐“中国民间文化艺术（擂茶）之乡”称号，之后的2011年、2014年中国民间文化艺术之乡评选，“将乐擂茶制作工艺”又连续获此殊荣。擂茶，成为将乐的一张亮丽名片，成为开放在福建山乡闪烁着熠熠光彩的奇葩。

陈圣洁告诉我，他与将乐擂茶结缘，不是喝过擂茶的时候，而是在妈妈的怀抱中摇篮里，听着妈妈唱擂茶歌谣的时候。陈圣洁从三明师院毕业后从事文化工作，研究将乐擂茶文化，创作了不少以将乐擂茶为主题的歌曲作品。那天，陈圣洁介绍擂茶后，拿起吉他弹拨伴奏，唱着自己创作的《妈妈教的擂茶谣》：“……擂茶甘甜，擂茶清香，和着歌儿送来快乐和安康。一家茶众人尝，事事多相帮，哪好习俗永相传。这是妈妈教的擂茶谣，歌中飘着醉人的擂茶香。一家茶众人享，事事多相帮，哪好习俗永相传，幸福久长！”那恬静美好的民间小调旋律，舒缓地飘荡。他唱得深情，我听得陶醉。

在将乐，人们钟情擂茶，擂茶深入人心！

南词古韵擂茶会

除了茶叶，芝麻、花生等也是擂茶的原料。