红粬：闽地黄酒之源
沉 洲
列队待发的红粬米酒
假如没有了酒，人类还会活得这么滋润吗！
酒是一种神奇的存在，高兴时可增欢助兴，悲伤时能解忧忘情。中国这块土地，酒从来就和文人墨客万缕千丝相勾连。“白日放歌须纵酒”，那是杜甫偶发的癫狂；“举杯邀明月”，则是李白惯常的性情；“把酒问青天”，属于苏轼的豪放。还有柳永“今宵酒醒何处”的千古怅惘，以及孟浩然“把酒话桑麻”的闲适……
谷物酿酒，传统办法先得有粬。所谓“粬”，有的地方叫“酒母”。在蒸熟的米饭中植入粬霉，经过保温，米粒上会长出菌丝，晒干便成了酒粬。把酒粬拌入蒸熟的糯米、高粱、玉米这些谷物，它的霉菌、酵母菌等微生物，会糖化谷物里的淀粉和蛋白质，发酵成酒。
从加工来分类，酒可以分成蒸馏酒、酿造酒、配制酒三大类。人类最早酿造的果酒和米酒就属于酿造酒。中国人酿酒始于殷，这个观点已为多数学者认可。
米酒，顾名思义便是以谷物酿制成的粮食酒，酿酒业叫“黄酒”，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要一席。华夏民族黄酒酿造技艺独树一帜，形成以浙派为代表的麦粬稻米黄酒、以闽派为代表的红粬稻米黄酒、以鲁派为代表的陈伏麦粬粟米黄酒……
红粬是酿造闽派黄酒的一种特殊粬种，红粬贵在红，它是红粬霉菌丝体寄生米粒发酵而成，其酿造出来的酒色泽红艳，即便酿酒剩渣红糟，也是一种红彤彤的食品着色剂。
红粬以及雪蔗、腊鸭……是大田乡民冬日里的静美守候。
这红粬又是怎么得到的？晋人江统在《酒诰》留下这样的文字：有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。这里讲得很清楚，煮熟的饭丢弃野地，在一定条件下，发霉发酵成酒。人们受此启发并加以改良，就逐渐演变成后来的酒粬。
红粬霉为何偏偏喜欢依附于米粒呢？
首先大米淀粉含量高，有红粬霉繁殖必需的养分；其二，米粒能吸收、贮存水分，可提供红粬霉繁殖过程的需要；其三，湿米容易产生酸类物质，酸米有利于红粬霉和酵母菌的生长；其四，红粬霉和酵母菌共生的红粬，既有糖化能力，又有酒化能力；其五，红粬霉和酵母菌寄生在固体米粬上，便于保存。
与酒进入身体所产生的奇妙感觉一样，由米变成酒粬的过程同样充满神秘感。六月底的一天，在福建三明红粬制作技艺之乡大田县建设镇建忠村，我详细了解到古法制粬的过程。
当地红粬叫“宫边红粬”。宫边为一处地名，是吴氏先祖南迁的落脚之地。相传，宫边古法制粬技艺是吴氏先祖从南宋宫廷酿酒坊习得，后因异族入侵，流落至此，取宫边名寄怀。吴氏宗族的红粬制作技艺，大约有700余年的传承历史，其制粬不同季节制作方法亦不同，各家把绝活，口授心传，代代相延。酿酒做粬，吴氏迄今依旧遵循祖训：传宗不传外，传男不传女。
这些年来，随着传统酒业复兴，八闽红粬制作地纷纷引入机械操作，提高产量。宫边红粬在坚守古法、遵循古制的同时，还使品质更为丰富细腻，深得酿酒商青睐。
在村部看过村情介绍专题片，我知道村里的吴姓制粬传承人有近百户，年加工红粬320万斤，占全省20%左右，产品销往省内外。目前，该村正着手创建“中国红粬之乡”。
随后，宫边红粬专业合作社的负责人小吴带我去探访古粬窑。
村里300多座古粬窑中，百年以上的有120座，最久远的已有300多年历史，是目前福建乃至全国最大的古粬窑群，弥足珍贵。
从小吴那里知道，粬窑都选择在排水便捷、土层厚实处，依山开挖。宫边古粬窑背靠大片风水林，温度、湿度得天独厚，恰巧还全是红土壤，特别保温。书里介绍过古法制粬：选择土壤为红色之处，挖一深坑，四周铺以篾席，将粳米倒入其中，上压重石，使其发酵，变为红色。
做粬的十几道工序里，入窑这七天最神秘，也最为关键。眼看、体感、耳听、心悟，一个都不能缺，只有这样，一流好粬才能像花蕾一样，一瓣瓣渐次绽放。
路上听说有人已经开始做粬，我们马上赶过去。被小吴称为三哥的人正在空埕上晒粬，圆簸箕里的红粬外皮棕红色，呈不规则的颗粒状，质脆体酥，米心浅红色，鼻闻有淡酸味。
问后始知，三哥提前制粬，是应了客户要求。预定红粬的人酿的是米烧，指名要红衣粬。这种粬发酵快，并且充分，五天后便能出酒蒸馏，马上脱离酒糟，便不存在酸败问题。
三哥说，做粬和酿酒一样，最终是霉菌与温度、湿度、酸碱彼此间的微妙关系。温度低时要保温，封密窑口甚至要用棉被包裹起来。温度低时要通风透气，摊薄同时，翻耙加快。
返回村部的路上，在我的“打破砂锅”攻势下，小吴多少还是把祖训放一边，透露了一些个人的做粬感悟。
一个人在粬窑里，四周非常安静，能听到粬米发酵的音响，像水冒泡一样，开始动静大，之后慢慢变小，这就告诉你粬米发酵成型了。如果一直没动静，可能是粬母出了问题。鼻子闻粬，如果酒香浓重，这时的霉菌已经烧过了头，制出来的粬不会好。粬香从淡到浓，在七天里慢慢变化，这肯定是好粬。粬窑温度一般控制在40℃左右，还要眼观霉菌变化再决定粬米或堆或摊、或厚或薄。抓一撮粬米贴在眼皮上，感觉到的温度最精确。
虽然宫边红粬心都是红的，但外皮有红衣、黑衣和黄衣三色，酿出来的黄酒颜色和品质也各不相同，满足了市场的多种要求。红衣粬酿出来的酒质虽说偏硬，但色红味鲜。泉州地区人喜欢用红衣粬，酿酒发酵充分、快捷，当年喝完，无窖藏要求。有一些高山地区，天凉水冷，发酵稳定，不怕酒质酸变。黑衣粬发酵慢，酿出来的酒深红醇厚，酒质圆润绵柔，存放时间长。尤溪、三明、德化、南平、大田等地的人喜喝陈年醇酒，对黑衣粬情有独钟。黄衣粬酿出来的酒则红里带绿，上一层漂绿，下一层为红。酒的糖度偏高，入口顺，喜甜的人都选黄衣粬酿酒。
小吴做粬之余也酿酒，我喝过一杯他的三年陈酿，酒色黑红剔透，入口绵柔，陈香浓醇。他酿的酒多用乌衣粬，其次是红衣，再配以少量黄衣。多年的经验告诉他，每一种粬都有各自用途，三种粬搭配着用，酒的品质会更有保障。
小吴还告诉我，年节应酬多，吃撑了腹胀，煮稀饭时就抓一把红粬扔进去。味道有一点酸，好入口。除了消食，村里有人肚子痛，直接食用，效果也相当不错。
古代中药典籍里，记载丹粬功效：活血通络、跌打损伤、健脾消食、食积饱胀、淤滞腹痛、赤白下痢、产后恶露不净等。
近年来的药理学研究发现，红粬中含有不少对人体有益的活性物质，比如伽马氨基丁酸、洛伐他汀。它们都是一种出色的调节血脂、降血压、降胆固醇的天然药物，对心血管病患者有辅助疗效。随着科学家对红粬霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红粬有望成为重要的新药来源。
制粬酿酒是宋代的一个发明。