北苑灵芽天下精
——蔡襄与北苑御茶
林如求
北苑御茶——这颗耀眼明星，在陨落了五六百年之后，人们已经茫然得找不着她的北了。上个世纪80年代，建瓯市东峰镇林垅山上一块沉寂了数百年的大石头——“凿字岩”引起了人们的关注，上面镌刻着：“建州东，凤皇山，厥植宜茶惟北苑。太平兴国初，始为御焙，岁贡龙凤上。东东宫、西幽湖、南新会、北溪，属三十二焙。有署暨亭榭，中曰御茶堂。后坎泉甘，宇之曰御泉。前引二泉，曰龙凤池。庆历（1048年）戊子仲春朔，柯适记。”寥寥80字，却从地理位置、自然条件、御焙年代、贡茶品名、官焙作坊、四至范围、衙署亭榭、记述年代、作者姓名等简明而确凿地记载了宋代建州北苑御茶遗址的概况。2006年5月25日，石刻以及由它所确定的北苑御焙遗址，被国务院公布为第六批全国重点文物保护单位。石也能语语真相，它雄辩地为此前学界关于北苑御茶遗址的争论画上了句号。前来寻根的日本茶友特地捐资盖了座亭子，把“凿字岩”保护起来。
中国历史上曾经有过三大御茶产地：唐代顾渚山贡茶院（今江苏长兴、宜兴边境一带）、宋代建州北苑御焙（今福建建瓯境内）、元代武夷山四曲御茶园。建州北苑原是五代时闽国于龙启元年（933年）办的御茶苑，其后被南唐占领并接管；南唐亡后，赵宋接管北苑，成为北宋、南宋以至元代朝廷的御茶苑，直至明朝洪武二十四年（1391年）罢造，御焙关闭，共存在458年。
北宋是个奢华精致的朝代，把茶叶作为日常生活必需品而与柴米油盐相提并论的，就是那时的改革家王安石。他在《议茶法》中说：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”宋代饮茶风俗之盛行，凿字岩中提到的“龙凤茶”，即“龙团凤饼”，起到了推波助澜的作用。
“龙团凤饼”是由“前丁后蔡”创造的。“前丁”指丁渭，“后蔡”指蔡襄。丁谓在任福建路转运使时，开创了团茶的制作工艺，“碾而揉之，压以银板”，精制了40饼大龙凤团进献，宋太宗龙颜大悦，北苑龙凤茶因此誉满京华，号为珍品。查《蔡襄年谱》，蔡襄是在庆历六年至八年间（1046-1048年）从福州知府转任福建转运使，主持北苑茶事的。他在大龙凤团的基础上，创制出精致绝伦的小龙凤团。大龙凤团8饼重1斤，小龙凤团20饼重1斤。龙凤团用模型压制而成，极具艺术性。模具用银、铜制成，模型有圆、方、棱形、花形等，上刻龙凤花草等图纹。龙纹者称“龙团”或“团龙”，凤纹者称“凤团”或“团凤”，这是专供皇室饮用的。
龙团凤饼的制作是一门精致的艺术。它拓宽了茶的审美范围，从色、香、味的品尝，扩展到对外形的欣赏，对新、奇、巧、精品质的精细追求。这种御茶制作之讲究，有许多明细规定，看看至道二年（996年）九月，宋太宗赵炅下的《建州研茶丁夫幅巾洗涤手爪诏》可窥一斑：“建州岁造龙凤茶，先是研茶丁夫悉第去须发，自今但幅巾，洗涤手爪，给新净衣。更敢违者论其罪。”就是原先要求制茶工人要剃须理发，今改为包头巾、洗指甲、穿新衣。这种原属北苑御茶官员管理的细事居然由皇帝亲自下诏，说明他是何等地郑重其事。
蔡襄是个干事很投入的人。他主持北苑御茶，身体力行，亲自加入龙茶生产的实践，对北苑茶叶的生长环境和御茶制作工艺十分熟悉，他在任上写的《北苑十咏》，为我们展示了一幅琳琅满目、绚丽多彩的北苑长巻。这是10首五言六句的组诗，依次抒写了北苑山水和御茶的采制、检验、封送等图景。《出东门向北苑路》描述了北苑茶区沿途的风光和御茶赖以滋生的优越地理环境：“晓行东城隅，光华著诸物。溪涨浪花生，山晴鸟声出。稍稍见人烟，川原正苍郁。”《北苑》描述茶园得天独厚，不仅茶叶汲取了天地精华，连进茶园的人也可摆脱官场浊气：“苍山走千里，斗落分两臂。灵泉出地清，嘉卉得天味。入门脱世氛，官曹真傲吏。”《茶垄》描写北苑名茶在自然造化和人工管理下，欣欣向荣，茁壮生长的景象：“造化曾无私，亦有意所加。夜雨作春力，朝云护日华。千万碧玉枝，戢戢抽灵芽。”《采茶》犹如一幅水墨丹青，茶山上红旗飘扬，茶农在青绿的茶林间辛勤采摘，日出前就携着茶笼踏着山间的云雾收工：“春衫逐红旗，散入青林下。阴崖喜先至，新苗渐盈把。竟携筠笼归，更带山云写。”《造茶》写龙茶的制作，茶饼的规格、形状都要按照要求，烘焙的火候决定了贡茶的色、香、味的纯正与否：“屑玉寸阴间，搏金新范里。规呈月正圆，蛰动龙初起。焙出香色全，争夸火候是。”在“搏金新范里”一句后作者曾自注：“龙凤茶八片为一斤，上品龙茶每斤二十八片。”可见当年蔡襄手上制作的小龙凤茶应是每斤二十八饼，后来制作的才是二十饼。《试茶》是龙茶制成后的一道检验工序，但用具考究，用的是建窑免毫盏，以观茶色和茶沬；用名泉煮茶，观翻腾如蟹眼状的水泡。见到搅起的雪花状茶沬和升腾的线状雾气，才放心地把御茶成品送出北苑，让它成为“池中波”、“人间雨”去滋润人们的生活：“兔毫紫瓯新，蟹眼青泉煮。雪冻作成花，云闲未垂缕。愿尔池中波，去作人间雨。”蔡襄另有一首《六月八日山堂试茶》诗：“湖上画船风送客，江边红烛夜还家。今朝寂寞山堂里，独对炎晖看雪花。”诗里的“雪花”与《试茶》中的“雪冻作成花”指的都是雪花状的茶沫，是御茶制作成功与否的重要标志。制作御茶的泉水十分讲究，“水泉不甘，能损茶味”。“十咏”中有三首描写到北苑的泉水。《御井》：“山好水亦珍，清切（澈）甘如醴。朱干待方空，玉璧见深底。勿为先渴忧，严扃有时启。”御井又称“御泉”、“灵泉”，在北苑御焙处，作者在题下自注“井常封，钥甚严”，其遗址在今建瓯东峰镇裴桥村。《龙塘》：“泉水循除明，中坻龙矫首。振足化仙陂，回睛窥画牗。应当岁时旱，嘘吸云雷走。”《凤池》：“灵禽不世下，刻像成羽翼。但类醴泉饮，岂复高梧息。似有飞鸣心，六合定何适。”龙塘和凤池都在凤凰山下，都是北苑御茶制焙用水。最后一首是《修贡亭》。御茶制好后，蔡襄还要亲自在封锁好的茶箱上签署，再遣驿骑翻山越岭，星夜兼程送往京城。制作御茶要严谨，作诗以记是为供后人参阅：“清晨挂朝衣，盥手署新茗。腾虬守金钥，疾骑穿云岭。修贡贵谨严，作诗谕远永。”蔡襄曾在本诗题下自注：“予自采掇时入山，至贡毕。”表明了他事必躬亲的勤谨和敬业精神。我曾经徜徉在北苑的遗址上，久久地望着那形如凤凰展翅的凤凰山，只见满眼茶垄树树争绿，那曾经盛极一时的衙署亭榭如今只剩下断砖碎瓦，被掩埋在荒草和柑橘树下，御井、龙塘、凤池四周蔓草萋萋，里面一泓绿水盈盈，依然“春风不改旧时波”……我不禁对蔡襄顿生景仰。蔡襄的《北苑十咏》无疑为北苑茶文学留下了一笔宝贵遗产，同时也是北苑御茶文化的最好广告词。
事实上，蔡襄又是个既能“作”，又能“述”的人。欧阳修称赞蔡襄“公为文章，清道粹美”（《端明殿学士蔡公墓志铭》）。蔡襄于皇祐年间(1049-1053年)撰成的《茶录》是一部继陆羽《茶经》之后最著名的茶学专著，为宋代艺术化的茶饮奠定了理论基础。他在序言中说，“昔陆羽《茶经》，不第建安之品；丁谓茶图（指《建安茶录》），独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。”《茶录》写得简明扼要，分上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。文中多次论及宋代的斗茶之风。斗茶，建州人称“茗战”。每年春季，新茶制成后，当地茶农、茶客以及官焙的官员，竞相比试各自的新茶，评优论劣，争新斗奇，使斗茶之风成为北苑茶区的一道亮丽风景。《茶录》在“色”一目中说到茶色：“黄白者受水昏重、青白者受水洋明，故建安人斗试，以青白胜黄白。”在“点茶”一目中说：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。建人谓之云脚粥面。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注之，环回击拂。汤上盏，可四分则止，视其面色鲜明、着盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水、两水。”“云脚散”指茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱。“粥面聚”指水少茶多时，茶末聚在水面，如熬的粥面一样。北苑茗战，一看茶面汤花，以白、厚为佳。汤花紧贴盏壁不散退叫“咬盏”。为延长“咬盏”时间，点茶极具技巧，要使茶与水交融似乳。谁先出现水痕便输“一水”，行话叫“胜负几水”。蔡襄《北苑十咏》中的“试茶”一首其实说的就是斗茶的最高标准。斗茶活动无疑对茶叶的生产和煮茶技艺的进步是一个有力的推动。而蔡襄不但是这一活动的积极推动者，也是著名的斗茶能手。明人许次纾《茶疏》说：“蔡君谟诸公，皆精于茶理，居恒斗茶。”宋代江休复《江邻几杂志》也曾记载，在福建任都察使的苏才翁“尝与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉；苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜”。
《茶录》下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目，论述煮茶与斗茶所用的器具。为保持茶所特有的色香味，焙茶和品茶的用具十分考究。由于宋代斗茶茶色尚白，白色如何在茶盞中易于鉴别呢？那就应当以黑衬白，方能黑白分明。故蔡襄在“茶盞”一目中指出：“茶色白，宜黑盏。建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。”这里说的“黑盞”就是建盞中的兔毫盞，因其黑釉中并排地呈现褐色或铁锈色的筋脉酷似“兔毫斑”，故称。兔毫盞是随北苑斗茶之风的盛行而应运而生，后被列为中国八大名瓷之一。龙茶的神韵只有在兔毫盞中才能大放异彩，所以兔毫盞与北苑龙茶相配，成为名倾天下的“双璧”，在茶艺王国的星空中交相辉映。正因为斗茶茶色尚白，故蔡襄曾给范仲淹（范希文）所写的《和章岷从事斗茶歌》提出改正意见，成为“二字师”。他说：“公采茶歌云‘黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起’，今茶绝品，其色甚白，翠绿乃下者耳。欲必改为‘玉尘飞’、‘素涛起’，如何？希文曰善。”（《珍珠船》）
蔡襄的《茶录》一书曾被译成英文、法文传播海外。当年蔡襄写的《茶录》藏稿曾被掌书记窃去，后被怀安（今属福州）县令樊纪购得，方才“刊勒”传布，但多舛谬。治平元年（1064年），蔡襄加以“正定”后书之于石。明人徐火勃《重编江雨楼题跋》说：“斯（指《茶录》石刻）自君谟时置之建州治，（埋存）不知年岁，近重修库藏，掘地得之。宁识其古物，洗刷仍置库舍。”清周亮工《闽小记·闽茶曲》自注也载：“蔡忠惠《茶录》石刻，瓯宁邑庠壁间，余五年前榻数纸，寄所知，今漫漶不知前。”这些碑刻现在不知何在。蔡襄亲书的《茶录》劲实端严，为蔡襄小楷之最，被视为书中绝品，为历代书法爱好者所雅爱。
蔡襄一生饮茶，好茶，也爱咏茶，他的茶诗受到人们的喜爱，为北苑茶文化增添了光彩。蔡襄写过一首用惠山泉水煮茶的诗：“此泉何以珍，适与真茶遇。在物两称绝，于予独得趣。鲜香筯下云，甘滑杯中露。当能变俗骨，岂特湔尘虑。昼静清风生，飘萧入庭树。中含古人意，来者庶冥悟。”（《即惠山煮茶》）惠山泉水素有“天下第二泉”之称，真茶用好水煮，茶才能出真味，收涤虑破昏、神清气爽之效。当年，蔡襄离开北苑后，茶缘并没有断绝，人们寄茶寄诗给他，他都要写诗相和，如《和杜相公谢寄茶》：“破春龙焙走新茶，尽是西溪近社芽。才拆缄封思退傅，为留甘旨减藏家。鲜明香色凝云液，清澈神情敌露华。却笑虚名陆鸿渐，曾无贤相作诗夸。”诗中一、二句写采茶时令和地点尽得天时地利：茶芽全部产自建州西溪，采摘时间又临近社日（古人以立春后第五个戊日为春社），以突出茶嫩质优。第三句睹物思人，感念送茶的杜相公。杜相公当指杜衍，曾任枢密使，后拜同平章事（宰相）。第四句写用茶转赠知己，孝敬父母，以突出茶品珍贵，宜与亲友共享。五、六句写自家得尝新茶，香色鲜明，如饮甘露。七、八句联想古代茶圣陆羽。陆羽字鸿渐，写了《茶经》，懂得茶事，却没有宰相夸他，而自己的龙茶和《茶录》却得到人们包括送茶的杜宰相的赞赏。茶对蔡襄的熏陶既久且深，54岁时他出任杭州知府。杭州也出好茶，但他劳瘁过度，力不能支，而且患病忌茶，在病中迷恋茶叶时便叫家人“烹而玩之”，苏东坡说他“老病不能复吟，则把玩而已，看茶而啜墨”（《又书茶与墨》）。他的《和诗送茶寄孙之翰》一诗说：“北苑灵芽天下精，要须寒过入春生。故人偏爱云腴白，佳句遥传玉律清。衰病万缘皆绝虑，甘香一味未忘情。封题原是山家宝，尽日虚堂试品程。”表明他衰病之际尽管万念俱灰，仍对茶叶一往情深。可惜他只活了56岁便终老了。
对于蔡襄创制的精致绝伦的小龙团御茶，当时人多有讥议。苏东坡在《荔枝叹》中讽刺他：“君不见：武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。吾君所乏岂此物？致养口体何陋耶！”欧阳修听说蔡襄进小龙团，也惊叹：“君谟士人也，何至此作此事！”（《冷斋夜话》）宋代名相富弼感叹蔡襄出意造小龙团入贡是“仆妾爱其主之事，不意君谟亦复为此！”甚至连皇帝在初时也不认可，但他们一个个又都挡不住龙凤团茶的巨大诱惑。《石林燕语》载：“仁宗时，蔡君谟知建州，始别择茶之精者为小龙团，十斤以献，斤为十饼。仁宗以非故事，命劾之，大臣为请，因留而免劾。然自是遂为岁额。”“岁额”就是后来认可的每年进贡数量。蔡襄在《北苑十咏》“造茶”一诗下自注：“其年改造新茶十斤，尤极精好，被旨号为‘上品龙茶’，仍岁贡之。”都表明皇帝从不认可到认可。苏东坡在《水调歌头·尝问大冶乞桃花茶》中也对龙茶的采摘、制作和品尝津津乐道：“已过几番雨，前夜一声雷。旗枪争战，建溪春色占先魁。采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆。轻动黄金碾，飞起绿尘埃。/老龙团，真凤髓，点将来兔毫盏里，霎时滋味舌头回。唤起青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。两腋清风起，我欲上蓬莱。”写得情豪志壮，赞赏之词溢于言表。欧阳修为蔡襄《茶录》写的《龙茶录后序》也极赞小龙团制作之精：“茶为物之至精，而小团又其精者，录序所谓上品龙茶者是也。盖自君谟始造而岁贡焉，仁宗尤所珍惜，虽辅相之臣，未尝辄赐。……至嘉祐七年，亲享明堂，致斋夕，始人赐一饼。余亦忝预，至今藏之。余自以谏官，供奉仗内，至登二府，二十余年，才一获赐。”他还写有一首茶诗《送龙茶与许道人》：“我有龙团古苍璧，九龙泉深一百尺，凭君汲井试烹之，不是人间香味色。”把小龙团喻为青色的玉璧，并夸张地说只有神仙才能品尝这种好茶。
世间的事物总是一分为二的。精工细琢的北苑御茶龙团凤饼的产生既是穷奢极欲的表现，劳民又耗国力，以致后来被“一瀹而啜”的散茶所替代，但它又把团茶制作技术推进到一个全新的阶段，在我国制茶史上写下了令人骄傲的一页。蔡襄小龙凤团茶的制作对福建闽南乌龙茶的发展也贡献巨大，影响深远，明人陈省《御茶园》一诗就说：“闽南瑞草最称茶，制自君谟味更佳。”清朝郑板桥《家衮州太守赠茶》曾提到蔡襄、丁渭的龙凤茶：“头纲八饼建溪茶，万里山东道路赊。此是蔡丁天上贡，何期分赐野人家。”可见在清朝乾隆年间建茶仍有生产团茶。曹雪芹《红楼梦》甲戌本第八回“回前诗”也写道：“古鼎新烹凤髓香，那堪翠斝贮琼浆。”诗中的“凤髓”即指龙凤茶，就是苏轼词中的“老龙团，真风髓，点将来兔毫盏里”。龙凤茶的盛行和在宫廷士大夫中品饮过程的系统化、规范化和艺术化，给饮茶生活赋予了特有的文化内涵，推动了中国饮茶艺术走向极致，而随之出现的大量赞誉北苑御茶的诗文，如欧阳修的“建安三千五百里，京师三月尝新茶”（《尝新茶呈圣俞》）；苏东坡的“戏作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人”（《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》）；范仲淹的“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”（《和章岷从事斗茶歌》）；陆游的“建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪”（《建安雪》）等都是千古名句，也是北苑御茶的绝响，至今仍给我们以美的艺术享受。
（本文原载于《走进建瓯》）