悠 悠 美 食

沉  洲

在政和说起当地特色饮食，大家公推千年古镇东平。有意思的是，东平地处山区县政和西部的一个盆地，一派平坦没错， 但又为何东字冠首？东平号称茶乡酒镇，历史上是政和白茶的核心产区，在传统酿造红曲黄酒的福建，居然把高粱酒酿得风生水起，坊间有“南有金门高粱，北有东平高粱”之说。酱油制造也远近闻名，而流传下来的特色饮食却与这些全无牵扯，都是盯着猪打算盘。号称东平四宝的小吃，什么小胳、肉胰子、扁肉、葱油饼，缺了猪肉，都成“无米之炊”。旧时福建内陆山区的生活水准由此可窥一斑，与沿海饮食无法同日而语。在这里，只要有猪肉登场，便是响当当的硬菜。

然，一个县域的特色饮食，何以集中于一个乡镇？

东平镇与建瓯、建阳、松溪接壤，属鸡鸣四县可闻之地。小盆地自古就是比较发达的商贸重镇，五天一小墟，十天一大墟， 已经沿袭了近400年。古镇东西南北四条老街均有墟市，生活用品、禽畜幼苗、时令瓜果等周边乡村的手工制品与农副产品应有尽有。进入此地，没有买不到的东西，也没有卖不出去的货物。因为商业繁华，人流量大，每条街都不乏饮食店，市场供需两旺。本地人开足马力，变着花样推出当地传统小吃；外地人也带着家乡美味聚此开店，与当地饮食融合，多少还带有异地痕迹。譬如，扁肉这种薄面皮包肉馅的小吃，八闽各地几乎不缺，煮汤、干吃（油炸后蘸佐料）两便；葱油饼则由沿海戚继光抗倭时期的军粮变化而来，只是面团里揉进了肥肉丁或韭菜段，烘烤出来后或油汪汪，或翠绿点点，已经略去了中间穿绳的孔洞。

独具地方风味特色的小吃当属小胳。在政和县的宾馆，服务生端上一盘菜肴，圆盘里两指宽的土黄色薄片摆出一圈花瓣造型，薄片嵌有一层金边。送进嘴里咀嚼，口感软糯爽滑，满嘴荤香，还带点儿甘甜。无论大家怎么猜怎么蒙，都不知为何物所制。

这是第一次吃到小胳。很难想象，制作它的主材竟是我们不以为然的肥膘肉，还有乡间司空见惯的食材：豆腐、木薯粉、白糖和鸡蛋。

在东平小胳制作技艺“非遗”传承人的作坊，我见识了制作全过程。

首先制馅，将肥膘肉机器搅成肉泥，置于盆钵，按一定比例加入木薯粉、豆腐和白糖，搅拌均匀成肉糜，静置待用。接下来，往鸡蛋液里倒进适量清水和一点食用碱（增强韧性），充分搅打。然后舀半调羹食用油进锅，将油加热到七成，旋转润一圈锅离开明火，用吸油纸搽均，吸掉余油。撇去蛋液上面的浮沫，舀两调羹在热锅里淋一圈，读秒间关火，锅离炉手腕柔缓转动， 让蛋液顺锅沿均匀流动；糊化成型后，用筷子挑起一角，扯动的同时翻转锅，倒覆笊篱凸背，便摊平了一张直径约30厘米宽的薄蛋皮。

随着现代厨房器具的增加和进步，此道工序的技艺也跟着变化，但熟能生巧，技艺娴熟从来是一样的。依传统柴火灶的固定铸铁锅，煎出来的蛋皮肯定没有如此厚薄均匀、品相金黄；销售旺季时，一口锅一天也能煎出1000张蛋皮来。

待一切准备就绪，将蛋皮正中铺于对剖开的半边竹筒里， 舀进肉糜再包裹成四方条状，通常一根是8两，置蒸笼猛火蒸上一小时便成。刚出锅的小胳色泽油润金黄，犹如福州鱼丸一样， 此时最为清甜可口，香气诱人。分销各处的，则作为一种定制食品，切片摆盘后，蒸热便可上桌。

自宋代创制以来，东平小胳的各种食材配比，一直随时代而变化，一斤肥膘肉里加多少粉、多少豆腐和糖一直在调整，这有点类似闽菜之首的佛跳墙，当年“佛闻弃禅跳墙来”的滋味，在食客感觉荤腻之前，禽畜肉已为高档海产替代，还改变了上菜方式。添加豆腐有讲究，强化口感同时，在油脂内形成孔洞，易蒸熟蒸透。加植物淀粉是为了解腻，使肉糜紧结成型。传统用的是蕨根粉，但不易采集；后来换成番薯粉，又过于松软；现在改用偏硬挺的木薯粉，便于成型，Q弹有嚼劲，让人齿感舒服。

     东平小胳

小胳无疑属于东平乃至政和人的乡愁味道，当地坊间有“无小胳不成席”的俗话，它是东平人请客摆酒时必不可少的第一道菜，逢年过节、婚丧喜庆都不可少。登上大雅之堂的美食都是源自山间海角，它们被能工巧手发现，收拾整理后走入都市，以文化加持，进而获得官权皇权的喝彩，从此名满天下。政和人如此看重的小胳，在几百年的时光里，自然少不了要“攀龙附凤”， 添加文化内涵。

说的是宋朝某天，朱熹之父朱松任县尉时，有日到凸平（今东平）明察暗访，半途忽感身体有恙，精神不济，顺道在路旁农家歇息，农妇心忖县尉大人难得光临，欲好生款待。她将新鲜猪膘肉剁成肉泥，加少许蔗糖再添蕨根粉拌匀成馅，用煎蛋皮包裹蒸熟。却说朱松休息过后，精气神恢复如常，时过正午，农妇忙请朱松上桌品尝。朱松看桌上色泽金黄、香气四溢的盘中物，胃口大开，一连吃下两条。农妇见朱松高兴，忙道万福：此物尚无菜名，祈盼大人赏赐？朱松听罢，再度细审，见其滑嫰可爱，状似小孩胳膊，踱步沉吟片刻，出口成诗：疾魔虽缠身，蔬胳乃灵肴，问君何处觅，草庐凸平中。此后，东平小胳之名传扬开来， 成为四乡八邻喜爱的一道风味小吃。

当下大家避之不及的肥膘肉，换了件外衣变小胳，竟深受消费者青睐，也是让人叹为观止。当然，这其间少不了“非遗”制作技艺传承人的改良和创新，它才可能跻身闽北十大名小吃、福建省100道名小吃之列。

如今，东平小胳在传统制法基础上，辅料的添加和变化也与时俱进，除木薯粉之外，还加进了山药、葛根、板栗、核桃粉等五谷杂粮，红豆、花生、莲子、红枣也加盟进来。品种也增加了，有红豆味、花生味甚至白茶香味的。

东平人请客布菜，上的第一盘菜是小胳，后面跟着的肯定是肉胰子。肉胰子这种食物也是在猪肉上做文章，与名声遐迩的福鼎肉片大同小异，都是一种肉糜制品。将新鲜猪后腿肉趁其温热剔去筋膜，切碎加入一点食用碱（传统上用天然碱，就是将当地人叫银香树的植物枝叶晒干烧成灰，泡洗过滤得到的碱水），用木槌捣打成泥。木槌能使肉烂而纤维未全断，有嚼劲。加碱呢， 肉会越打越黏稠，成品香脆爽滑。再加姜末、葱珠、食盐和味精，搅拌到微微发酵，业内行话叫起胶，然后放在砧板上，用筷子分出一坨坨比手指略细的条状，拨进沸水锅里。待煮熟捞起， 撒葱花便成一碗汤菜或点心，也可以与其他食材炒成盘菜。

在汉语里，胰字专指动物胰脏，在没有肥皂之前，人们会采用特殊工艺取猪胰脏制成一种叫胰子的东西，用以洗手、沐浴，涂抹身上还有润肤功效。客家人也把肥皂叫胰子。东平的这种食物，是否取了其滑润之意，不得而知。

政和高山区的“四两肉”也可以一说，将五花肉切成四两的方正大块，用调味料和红酒糟腌渍，置锅里炭火慢煨，出锅后色泽酱红，晶莹剔透，咸鲜爽口。在酒桌上，四两肉曾经人手一份，与福州宴席上的大鱼丸类似，可以挟到酒包里，带回家让家人分享。这在温饱年代，绝对是一项颇尽人情的福利。一人赴宴，全家享口福。

政和的地方饮食虽则简单，名厨尚未染指，但只要把控好食材源头，绿色生态，应时应季，就像淳朴村姑，依旧有它无法被取代的位置。可喜的是，政和县已经在整合传统美食资源，创制文公宴和白茶宴，力促地方饮食走进千家万户。

                                                                                            东平胰子

（本文原载于《走进“八闽旅游景区”·政和》）