闽南俗语中的水产饮食文化探究
麦晓婷 黄文丽
俗语，也叫俗话，是一种通俗、形象、广泛流行在人民群众中的定型语句。俗语由人民群众从日常生活生产、社会实践中创造而来，是成功经验、失败教训、科学知识、生活感受的总结。广义上的俗语主要包含谚语、歇后语、惯用语和成语几大类。[1]闽南俗语是由闽南民系用闽南话创造出来的语句，最早可追溯到一千多年前，它们仍在现代生活中彰显着独特魅力。本文所讨论的闽南水产类饮食俗语，即是用闽南话创造，流行于福建厦门、漳州、泉州，广东潮汕地区，海南省部分地区和台湾地区等，内容上直接描述水产品或者意义上与水产相关联的闽南话谚语、歇后语、惯用语和成语。
背山面海，海岸线曲折绵延，海洋渔场面积广阔。天然的地理环境，造就了闽南地区的海洋文化，饮食就是其中重要的组成部分，闽南俗语云：“饭神皇帝大。”[2]在这里，水产品一年四季层出不穷，种类繁多，常见的鱼类就达上百种，如鲳鱼、带鱼、马鲛、沙丁鱼、鳓鱼、巴浪鱼、鲷鱼等，还有众多虾蟹类、甲壳类、贝类水产，不胜枚举。
本文在收集整理与水产食物相关俗语的基础上，进一步对这些俗语进行了分类：第一类包含食用种类偏好，除去常见的鱼类、甲壳类、贝类海鲜，还包含其他一些明显带有闽南地域特色的海产；第二类涉及海产食用讲究，包括食材选用、新鲜度追求以及烹饪方式等。
一、食用种类偏好
（一）鱼类
靠山吃山，靠海吃海。闽南地区鱼类资源丰富，各式各样的鱼是人们餐桌上的常客。“巴螂巴螂，好食呣分翁。”[3]这句俗语尤其盛行于厦门地区。句中的“巴螂”，即是学名为蓝圆鲹的近海鱼种，也就是闽南和潮汕一带日常生活中说的巴浪鱼（泉州称鳀鱼）。句中的“呣”，表否定，而“翁”，指的则是丈夫。这句俗语说的是巴浪鱼很好吃，以至于不舍得分给丈夫，字里行间能看到人们对巴浪鱼强烈的喜爱和赞美。旧时巴浪鱼并不常见，由于种群弱小和游聚外海，落后的捕捞技术难以成功捕捉到这类鱼。[4]厦门是巴浪鱼的盛产地之一，《厦门渔业志》曾载：“巴浪鱼年获量从70年代中期起约占中上层鱼类总渔获量的40%—50%，居第一位，且资源比较稳定……全年均可捕获。”[5]在物资匮乏的年代，肉质紧实的巴浪鱼在厦门人看来别有一番滋味。巴浪鱼繁殖速度快，产量高，加之捕捞技术的进步，市场上对这种鱼的需求逐渐达到饱和，其地位也随之下降。但作为带有历史记忆的食物，巴浪鱼仍在当今的闽南餐桌上占有一席之地。
闽南人爱吃鱼，甚至还会根据鱼的味道分出高下。与此相关的俗语不少，民谚“一鯃二红鯋，三鲳四马鲛，五鮸六加腊”[6]是其中流传度较高的一句。这句俗语道出了从前闽南民间对海鱼美味程度的排名：鯃鱼＞红鯋鱼＞鲳鱼＞马鲛鱼＞鮸鱼＞加腊鱼。排名第一的鯃鱼，指的应是学名为四指马鲅的食用鱼，闽南地区通常称之为“午仔鱼”或“午笋鱼”。[7]在闽南坊间，相比于“鯃鱼”，人们对“午鱼”“午仔鱼”的说法更为熟悉。学者曹铭宗认为，鯃鱼本名就是午鱼，“鯃鱼”一称尚未可考，但午鱼确有文献记载。他在文章中提到，成书于康熙年间的《诸罗县志》和《凤山县志》都曾提及午鱼，其中《凤山县志》有这样的记载：“午鱼，味甘美，大者为佳，以其出于午月，故名。本地出于冬，则与内地异矣。”[8]在古人的描述中可以看到，午鱼在他们眼里味道鲜美，大者品相更佳。午鱼因在端午节前后大量产出，故得此名。该说法具有一定的参考价值。鯃鱼在闽南地区的海鱼中通常位居前列，其肉身鲜嫩少刺，深得闽南食客的喜爱。排名第二的红鯋属于鲹科，但相关资料较少，红鯋具体指的是什么鱼尚未有确切定论，目前说法有二：一说指金带细鲹，一说指卵形鲳鲹。
排名第三的鲳鱼和第四的马鲛由于养殖业的发达现在已经很常见。鲳鱼的种类不少，俗语里指的应是白鲳。马鲛有鱼、竹鲛的别称，这类鱼生性凶悍，肉身紧实。“山顶鹧鸪獐，海底马鲛鲳”[6]是闽南地区用来形容山珍海味的一句俗语，意思是在山林中，鹧鸪和獐是顶级的美味；在海里，马鲛和鲳鱼就是上好的食物。福建地形素有“八山一水一分田”之称，山林密集使得这里野生动物众多，鹧鸪和獐（属鹿科）就是从前闽南人视为珍品的美味。鲳鱼、马鲛与鹧鸪、獐齐名，说明了鲳鱼和马鲛是他们眼中名列前茅的鱼种。与福建相邻的广东潮汕地区，也有一样的看法，从他们的饮食谚语“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘”便可见一斑。
排名第五的是鮸鱼，俗称勉鱼、敏鱼，其肉质含脂量高，味道鲜美。[9]旧时台湾有句食谚“有钱吃鮸，没钱免吃”，足以看出鮸鱼的珍贵和美味。现在，随着人类的过度捕捞，鮸鱼的数量减少，稀有程度更甚。排名第六的加腊鱼，学名为真鲷或真赤鲷，在闽南也写作“加力”，还有“过腊”“加吉”“红加吉”等俗名[10]。关于加腊从何得名，有两种说法，一是此鱼在腊月很是肥美，因称为加腊；另外一种说法是得名于此鱼春去腊回的洄游习惯。[4]加腊鱼身呈银红色，很是喜庆。旧时每逢民间节庆祭祀，人们通常会用加腊鱼供奉神灵，现在台湾地区还保持着这一习俗。
（二）甲壳类
闽南地区光热资源丰富，全年霜日少，水质肥沃，潮差大，滩涂广阔。[12]优越的自然环境使得闽南地区的甲壳类海产很是丰饶，虾、蟹、龟、鳖等都很受人们欢迎。
“吃番薯配海鱼，吃粒饭配虾蛄”[12]“讨海人请亲家，呣是鱼便是虾”[13]都是流传在闽南渔民群体之间的俗语，反映了旧时渔民真实的生活状态：吃番薯时搭配海鱼果腹，喝稀饭时用濑尿虾佐餐。闽南人爱吃鱼，也爱吃虾。闽南地区虾类繁多，明虾、对虾、斑节虾、剑虾都是常吃的类型。在闽南，用虾制作而成的传统小吃很多，如以狗虾为主料的厦门虾面、清新爽口的诏安虾丸、圆润饱满的闽南鲜虾饼。除了小吃，有关虾的菜式也十分丰富，外酥里脆的吉利虾，鲜甜可口的白灼斑节虾，色泽鲜艳的生煎明虾等名菜经常出现在闽南人的餐桌宴席上。
“无鱼虾也好” [12]这句俗语在闽台地区至今仍被广泛使用。渔民靠天吃饭，在捕捞技术尚未成熟的年代，往往只能捞到零星半点小虾小蟹。现在，人们通常借此形容那些虽未能得偿所愿，但至少有所收获的事情。
“蟹”，在闽南又称“蟳”和“蠘”。蟳的种类很多，常见的有菜蟳、红蟳、石蟳等，蠘特指的是梭子蟹，因其壳两端尖锐，状如梭子，故得名。“大蟳冇栱”[14]，“栱”，在这里指的是蟹钳，这句俗语描述了大海蟹在去壳后底部空心的状态，这时候海蟹的蟹钳虽大，但因内部无肉，已经食之无味。后来人们也用此比喻大而不当，外强中干之人。“红膏赤蠘”[14]是闽台两地出现频率都很高的成语，红膏，是指精力饱满的蟹所排出的产卵；“赤”在闽南话中所指代的含义广泛，这里指凶悍，即凶悍且精力饱满的梭子蟹所产出红色的膏卵。在日常生活中，人们通常也用“红膏赤蠘”形容人红光满面，身体健康。泉州有道名菜桂花蠘采用的便是鲜活梭子蟹的蠘肉蠘膏再辅之以鸡蛋、鸭蛋、芹菜、荸荠等制作而成。这道菜式通常作为宴席中的压轴出场，足以看出桂花蠘在闽南人心中的地位。[15]
值得一提的是，蟹虽然倍受食客们的青睐，但闽台地区从事戏曲行当的演员或信奉田都元帅的信众却忌讳蟹类食物。传说田都元帅是唐玄宗时期的乐官雷海青，幼时被母亲遗弃在田野中，幸得螃蟹的濡沫充饥才存活。因此，信奉他的剧团人员都忌吃蟹类，直至今日，这项规约仍被多数戏曲演员遵循。[16]
“鸡僆仔猪肚鳖”[6]是闽南地区形容美食的一句俗语，指的分别是未下蛋的小母鸡、猪肚和鳖。鳖是这三者中唯一的甲壳类动物，它在外观上与龟极其相似，有甲鱼、水鱼、王八等俗称。闽南人有贵龟、鳖的习俗，他们认为这类海产不仅味道鲜美，而且有清补解毒、延绵益寿之效。事实上，龟、鳖的营养价值的确很高，且因为龟、鳖相似，人们通常将二者相提并论。有意思的是在闽南俗语中，龟、鳖的同时出现大多带有负面含义。如：“鳖壳抹涂蛤咸龟”[17]的意思是即使鳖壳涂抹龟的花纹，也不能改变它是鳖的事实，形容假的事物不会因为改头换面就变成真的；“龟笑鳖无尾”[3]与五十步笑百步、半斤八两有异曲同工之妙；“死龟争甲变活鳖”[17]中，“争甲”指强行争辩，明明是死去的乌龟，却非要争辩说是活的水鱼，人们通常借此讽刺强词夺理、颠倒是非之人。
（三）贝类
“顶吃土，尾冻露，要吃着脱裤”[18]这是一句闽南谜语，谜底即为蛏子。蛏子，在这里特指缢蛏，俗名还有土蛏、青子等。蛏子是福建省沿海地区重要的经济贝类，在厦门的同安县，蛏子养殖面积就达数千亩，是当地重要的养殖产品。[5]蛏子一般栖息在泥沙滩涂里，“顶”指的就是蛏子的顶部，蛏子的顶部长有一双可伸缩的肉足，一般用于挖掘泥土以便居住。蛏子的尾部则是唯一的一条腿，“尾冻露”说的就是其尾部会凸出。“要吃着脱裤”则更为生动形象，蛏子外表有两片薄壳要剥开才能享受蛏子肉的美味。因蛏子外壳细长脆薄，光滑宛如竹片，一些贩卖蛏子的商贩会特意选择外壳较为美观的蛏子铺在上方装饰门面，惯用语“铺面蛏”[3]讽刺的就是这种现象，后人们借此比喻虚有其表，没有真才实干的人。
提到“铺面蛏”，人们通常还会想到另一个与之相对应的惯用语：“浸水蚵。”[3] 蚵，在闽南也叫蚵仔，指的是牡蛎，会写作“蚝”或“蠔”。这句俗语说的是泡过水的牡蛎会因为膨胀显得个头很大，商家利用这个特性故意将牡蛎泡水营造出蚵仔肉质肥美的假象，以此欺骗顾客。闽南地区牡蛎养殖历史悠久，早在宋代漳州就有关于牡蛎采集的记载。除了日常饮食，闽南人还会物尽其用，将牡蛎壳当作建筑房屋的材料，泉州惠安县的蟳埔村便以此形成了独具一格的“蚵壳厝”民居。
蚶是贝类海鲜的一种，一般指的是泥蚶，俗名称血蚶、银蚶、花蚶等。它有两扇贝壳，壳白而坚硬，蚶肉呈血红色。“挠蚶炒豆放炮烧灯猴”[19]这句俗语中的“挠蚶”“炒豆”“放炮”“烧灯猴”讲的皆是旧时闽南除夕的习俗，尤其流行于厦门、漳州的滨海地区。“挠”，搅动之意，“挠蚶”，即是用开水淋蚶，搅动使其烫熟；“炒豆”，是将黄豆裹满红糖翻炒，随后放置桌上供家人吃食；“放炮”，即放鞭炮；灯猴，是以前的照明装置，俗称灯油架子。传说，旧时藏在灯油架子里的灯猴鬼嫉妒百姓在丰收后用上好的佳肴祭拜祖先，便向玉皇大帝诬称民间铺张奢侈。玉皇大帝得知消息后派“年”惩罚百姓，后幸得土地公拨乱反正，才让人们免遭责难。为惩罚灯猴，人们便在除夕时有了烧灯猴的习俗。[20]
过去，开水烫血蚶一般是闽南人年夜饭的最后一道菜式，血蚶被水烫熟后会裂开，直接剥壳即可食用。“掖蚶壳钱，明年赚大钱。”[12]“掖”，撒的意思。吃完血蚶后，家里的孩子会将蚶壳撒在门边和床底，寓意招财进宝，祈望来年家里能赚得盆满钵满。索绪尔曾言：“一个民俗的风俗习惯常会在他的语言中有所反映。”[21]蚶的味道其实并不似其他海鲜一般令人容易接受，闽南人在除夕之夜吃蚶，一定程度上也体现了该地的“博彩头”文化：在外观上，蚶肉是红色的，符合新年喜庆的色彩；在性质上，蚶属于贝类，而贝壳在过去曾被当作货币，寓意金钱。
“蚝埕、鱼簖、蚶田、蛏溆，濒海之乡划海为界……身价之计在，故也。”[22]海洋，是闽南濒海居民的饮食、生存之源，上述俗语从不同方面表现着闽南人对水产的喜爱，彰显出闽南饮食文化的一个侧影。闽南水产类饮食俗语传承着先辈们的思想和经验，流传至今成为闽南人精神生活的重要组成部分。
二、海产食用讲究
闽南地区的海产捕捞历史悠久，日积月累的捕捞经验也促使闽南水产菜系日渐丰富，闽南人用俗语诠释着对海产品的历史情怀以及在食用方面的独特见解。
（一）食材讲究
闽南人饮食讲究时令，他们熟知当地海产的上市时间，把握着吃海产的最佳时机。“二月二，蚵仔香”[12]，常年在海边捕捞的渔民用他们的经验道出了这句俗语，即蚵仔在农历二月二“龙抬头”时尤为肥美。一般而言，蚵仔的上市时间较长，在夏季开始放养，进入冬季后能量消耗少，积攒的能量使得蚵仔肉质鲜美，味道甘甜。因此，从深冬到初春，蚵仔的质量都极佳。与之相反的是，人们通常认为农历三四月份不适宜吃蚵仔，俗语云：“妈祖婆，伾食蚝。”[6]“伾”，在闽南话中意为不要，闽南民间将农历三月廿三视为妈祖诞辰日，这时候正值蚵仔产卵，并不是进食的好时机。“六月鳓，肥过贼。”鳓鱼，俗名力鱼，又叫鲙鱼或白鳞鱼，它鱼身较长，肉美多刺，整体呈银白色。农历六月，是闽南人们认为鳓鱼最好吃的时候，此句俗语用夸张的口吻表达了对六月鳓鱼的溢美之情。
与鳓鱼不同，六月份的蚶往往不受待见。“六月蚶，开嘴臭”[3]这个道理。农历六月天气炎热，在保鲜技术并不发达的时代，蚶在撬开不久就会因为曝晒而死，从而产生臭味，因此并不适合在夏天食用。春冬是鱼虾蟹生长的旺季，例如，“春刺马鲛味，夏刺狗伾鼻”，[12]“刺”指凤尾鱼，“伾”表否定，“鼻”指嗅、闻，意思是春天的凤尾鱼味道堪比上品马鲛，而夏天的凤尾鱼则逊色得多，连狗都不爱搭理，幽默地表明了春天是吃凤尾鱼的好季节；“正月虾蛄十二月蠘”[6]直接点明正月的濑尿虾和十二月份的梭子蟹最为美味；“春鮸冬鲛腊”[6]“春蟳冬毛蟹”[6]更是体现了闽南人的共识，即春天的鮸鱼和海蟹最鲜美，冬天则是鲷鱼肥美和毛蟹膏满的最佳时节。
此外，人们还会根据一些海产的生长特性、肉质特点总结出相关食用经验，如：“斤鸡两鳖”[6]即是指鸡长到一斤，鳖长到二两的时候肉嫩鲜美；“红花头，鳖鱼喉”[19]只言片语间，闽南人便指出了红花鱼的头和鳖鱼的喉是精华所在；“公蟳母蟹”[12]则更为精炼，这说的是要吃螃蟹肉选公螃蟹，吃蟹黄则需选母螃蟹。公蟳没有蟹膏，但肉质厚实，而母螃蟹经过交配、受精后，其腹部含有受精卵，也就是我们所说的蟹黄。短短四字，是闽南海边人对海产特性的高度凝练。
闽南人追求食材新鲜度，忌吃死物。“蚵仔咯食现”[24]便是如此。“咯”，在此意为必须，“”是撬、剔之意，说的是生蚝必须要吃新鲜挑开的才好。俗语“死蟳活鲎，未煮先臭”[6]说的也是这个道理。鲎，又称“马蹄蟹”或“夫妻鱼”，是一种尾部生有长刺、血液呈蓝色的海洋生物。鲎常栖息于浅水水域，福建、广东、台湾的沿海地区都有鲎的身影，也有食用鲎的历史。蟳和鲎在濒临死亡之前，自身携带的酵素会加速身体分解，细菌滋生而产生臭味。所以即使是喜爱的食材，闽南人也绝不会食用。近年来，鲎的数量因为生态环境的变化和人类的过渡捕捞而不断减少，后更被列入濒危动物序列。现在，人们对于鲎的保护力度加强，也不再保持食用鲎的旧习了。
（二）烹饪方式讲究
膳食是一门艺术。海边人吃海鲜追求大道至简，原汁原味，“炣”（适量的酱油和水按一定比例调制成调料淋在海鲜上，用火慢煮至熟）是闽南人的日常烹煮方式，但部分俗语也记载了闽南人的其他吃法。
“鳓鱼炖菜脯，好食呣分某。”[3]“菜脯”，指的是萝卜干；“某”，指的是老婆。这句话的意思是用萝卜干来炖鳓鱼，这样做出来的鳓鱼美味至极，甚至不舍得分给老婆吃。这与上文描写巴浪鱼的俗语有异曲同工之妙。在闽南，韭菜与海鲜的适配度很高，一些海鲜与韭菜的结合往往别有一番风味。常见的有墨鱼、蚵仔。如“墨贼炒韭菜，呣食是怣呆”[3]在这里，“墨贼”指的是墨鱼，“怣呆”，指的是傻子。这句话的意思就是墨鱼炒韭菜是一道美食，不吃这道菜的人简直是傻子呀！从中可见他们对这种做法的喜爱。
“肥蚵仔肥韭菜”[6]则道出了韭菜的另一搭档——蚵仔。农历二月的蚵仔肉质鲜美，恰逢韭菜也在这个时候长得极其旺盛。最好的韭菜与蚵仔相结合，再辅之以粉浆，入油锅煎至金黄，最后淋上酱汁，便成就了著名的小吃——蚵仔煎。蚵仔煎起源于泉州，传说是沿海先民在物质贫乏的艰苦生活下创造的用以替代粮食的美味。后来，这种粮食随着人口迁移被带至潮汕、台湾、东南亚等地，逐渐发展成风靡大众的特色小吃。蚵仔煎经过各地人们的在地化改造后在叫法、口味上各有千秋。如潮汕地区称之为“蚝烙”，马来西亚则称之为“蚝煎”；泉州与厦门的蚵仔煎在做法上有所差别，泉州人喜欢将蚵仔拌入用番薯粉、韭菜、水调制的粉浆后再放在锅里翻煎；[15]厦门人则会直接在蚵仔上裹上干地瓜粉下锅油煎，蚵仔在煎煮过程的水就自然成为粉浆。蚵仔煎是台湾夜市的典型代表，由闽南流传至台湾的蚵仔煎在用料上也发生了变化：台湾蚵仔煎除了用地瓜粉，还会加入太白粉以增加粉浆的黏稠程度；蚵仔煎里的蔬菜选择也很多，可以放空心菜、菠菜、小白菜等。[25]
概而论之，闽南人在海产饮食方面有以下讲究：在食材方面，他们遵循自然规律，讲求“不时不食”；在进食方式上，会根据海产的特点总结出最佳的，同时追求食物的新鲜程度。他们独出心裁，有着区别于其他沿海地区居民的一套独特的海产烹饪方式。
三、结语
闽南水产类饮食俗语受海风吹拂浸润，承载着闽南人丰富的饮食经验和潮湿的本土记忆，以独特的方式记录着人们与海洋密切相关的生活史。语言与文化息息相关，通过对上述闽南俗语的分析，我们可以更正确地理解这些俗语及其内涵，了解它们所反映的闽南地区海产饮食架构的地方特色。它们生动活泼，诙谐幽默，蕴含着丰富的与水产挑选、烹调、食用相关的知识；当中一些俗语涉及民风民俗的记载，凸现出鲜明的闽南地域色彩；还有一些俗语以饮食隐喻道理，具有规劝、教化的社会功能。在历史的长河中，这些口口相传的拥有着强大文化影响力的俗语，伴随着移民者的足迹辐射海外。俗语是民间文学的瑰宝，在现代化语境下，仍需我们进一步发掘和探讨。
（原载于《炎黄纵横》杂志2024年第3期，第一作者为闽南师范大学闽南文化研究2022级硕士研究生，第二作者为漳州职业技术学院副研究员）
注：
[1]徐宗才、应俊玲编：《俗语词典》，商务印书馆2001年。
[2]陈正统编：《闽南话漳腔辞典》，中华书局2007年。
[3]林宝卿：《闽南方言熟语集释》，厦门音像出版有限公司2012年。
[4]朱嘉麟：《厦门吃海记》，鹭江出版社2016年。
[5]林应锜主编：《厦门渔业志》，鹭江出版社1995年。
[6]福建省闽南文化研究会编：《闽南传统民俗文化》第一册《生活习俗》，海峡书局2019年。
[7]“说咱闽南话”公众号：《没有鱼，虾也好？闽南菜市场的鲜活与喧嚣》。
[8]曹铭宗、翁佳音：《吃的台湾史》，猫头鹰出版社2021年。
[9]漳州市海洋与渔业局、漳州市海洋与水产学会编：《漳州市水产精品榜》，漳州市海洋与渔业局2016年。
[10]周长辑编：《闽南方言大词典》，福建人民出版社2006年。
[11]福建省水产学会编：《福建渔业史》，福建科学技术出版社1988年。
[12]林靖华：《闽南语·趣味喙口语》，中国诗词楹联出版社2014年。
[13]“厦门文联”公众号：《幽默诙谐的厦门谚语》。
[14]周长楫：《闽南方言与俗语》，鹭江出版社2009年。
[15]陈垂成编：《泉州习俗》，福建人民出版社2004年。
[16]刘丽：《闽南歌仔戏的文化版图》，中国戏剧出版社2019年。
[17]林蔚文：《熟语研究》，海峡文艺出版社2016年。
[18]彭一万：《闽南饮食》，鹭江出版社2009年。
[19]林宝卿、杨伟忠：《漳州闽南语熟语》。
[20]“厦门市翔安区文化馆”公众号：《烧灯猴风俗的由来》。
[21]索绪尔著，高名凯译：《普通语言学教程》，商务图书馆1980年。
[22]转引自林枫、范正义：《闽南文化述论》，中国社会科学出版社2008年。
[23]萧春雷：《海族列传》。
[24]高然：《漳州闽南语熟语》，世界图书出版有限公司2021年。
[25]陈静宜：《蚵仔煎其实并非台湾专属？台湾、闽南、新马蚵仔煎有何不同？》。