我认识的闽菜
张 厚
我1966年高中毕业，1969年首批上山下乡，到闽北山区插队，1971年底因父亲突然病逝，母亲长期病卧在床而被“照顾”回城，到福州市饮食服务公司工作。1972年的春节就在福州名气很大的聚春园菜馆卖年糕。当时饮食业网点凋零，货源紧缺，品种单一，服务态度生硬。餐馆里卖的菜品，名为“大众化”，实际是简单化。如市面盛行多年的“角六面”，每碗1角6分钱加3两粮票的，几滴油，数根葱条、肉丝，三五片青菜叶，加上清水、面条，煮熟即成。“荔枝肉”可不管肥肉瘦肉，剁成小块，加上土豆块（土豆比肉多），沾上粉糊，油里炸过，加糖醋熘一下即成，徒有酸甜之味，而无“荔枝”之形，更不用说“神似荔枝”了。“醉排骨”光有骨头见不到肉，美其名曰“上溜排骨”（“上溜”为福州话“尝过即丢”的谐音）。所有服务取消了。服务员成了交警，站在门口，嘴中发声，手势比画：“这里排队买签，那里拿筷子，柜台那儿取货，自己找座位坐下。”当时我认识的闽菜，就是这些。所以听说分配到饮食行业，心都凉了半截。
机会在于1972年下半年，广东省革命委员会向国务院打了一个报告，说这样不行啊，华侨和国际友人非常有意见，建议整顿服务工作。时任国务院副总理的李先念同志，批转了广东省的报告，要求全国各地都要开展“整顿服务工作”的活动。福建省革命委员会以福州聚春园为试点单位，抽调当时还在各“牛栏”学习的二十多个商业系统的中层干部组成工作组进驻聚春园，我有幸作为单位代表，参与整个调查过程，借此认识了聚春园的厨师、服务员和管理人员。通过与他们的对话，我才知道福州市饮食业概况、聚春园的发展历史、郑春发的生平事迹，才知道闽菜的博大精深，才知道“做食”不简单。
行内技术工种大体分为砧板、企鼎、包担、烧烤、甑鼎、出街、跑堂，统称饮食业的“七条椅”。
砧板司掌刀工。上等刀功可在纱布上切里脊丝，脊丝一根不连，纱布完整无损。聚春园有道名菜叫鸡茸金丝笋，先把冬笋切成5厘米的段，再把段切成纸一般薄的片，最后把片再切成头发粗细的“金丝”，所有“金丝”要求精细均匀，长短划一，不断不缺；把这些“金丝”用上汤煨制软润入味，再与鸡茸、蛋液搭配，急火快炒，使其紧密相依，相黏成糊。成菜颜色金黄，质地松软，润爽唇齿，留香喉舌。若不细品，还不易发现笋在何方哩！
企鼎司即煮手。聚春园创始人郑春发提倡重“汤”，做到凡是需要加水烹制的菜肴都用有滋有味的“汤”来代替，以增强菜肴的“内功”。郑春发把“汤”在做菜过程中的作用发挥到“一汤十变”“无汤不行”的地步。所以吊汤是企鼎司的基本功。百余年来，聚春园每天要调制的“汤”有四种：
一曰“上汤”。系用老母鸡、牛肉、猪里脊每斤加水三斤放于蒸笼中蒸5—6个小时制成。名为“上汤”，实际是用于烹制一般菜肴的“清汤”。
“双强”在探讨烹饪技术
二曰“高汤”。用鸡骨、鸭骨、猪腿骨或猪其余部位的大骨，用大火熬数小时，待骨头中的胶质全部溶解，汤呈白色时即成。主要用于制作煨、烧类菜肴，如蟳肉烧豆腐、冬菇笋等。
三曰“奶汤”。用大鱼的鱼头，甚至于用整尾鱼如草鱼、鲢鱼、鲫鱼、黄瓜鱼等，用大火熬制到汤呈白色，再另起热锅，倒入少量麻油、加入葱白、姜片和两三粒花椒，将奶汤冲入，盖上锅盖，再烧几分钟，既增白色，又去腥味。奶汤用于扒烧、奶汤制品，如“奶汤草肋”等。
四曰“茸汤”。在上汤的基础上精制。把鸡脯肉剁成茸，加入鸡血，捏成团放入上汤内用微火加热，鸡茸团会将漂浮在汤中的残渣吸附，使汤汁变清，汤味更浓。再讲究的，则用鸡脯肉、牛脊肉、猪里脊肉合剁而成的茸团放入汤中，再用微火炼制。此汤称为“三茸汤”。将此汤点在舌尖上，与上腭相咂品味，连咂七下还有余味，又称“七咂汤”。汤清如水，其味醇和，是制作鸡汤氽海蚌、鸡汤鱼翅等高级菜肴的必备原料。
由于长期讲究汤的调制和使用，人们渐渐把聚春园的菜肴称为“功夫菜”。聚春园的烹饪又影响了闽菜，使闽菜有了“内功菜”的名声。
聚春园的烧烤技术据说是由左宗棠的老家厨传授的。老家厨随左帅出兵新疆时，学得塞外游牧民族烧烤技术，后吸收满族及粤南烧烤技法，将所学融会贯通，改北地的挂炉烧烤为地炉烧烤。以烤乳猪为例：在地炉上平铺木炭，将乳猪全身抹上麻油，用铁棍贯之，置于火上翻转，烤到炽炭近化为灰时，乳猪全身呈金黄色，其皮不发泡，肉到口里酥脆欲化。老家厨把技术传给聚春园“彬师”，强木根的伯伯强祖淦是彬师的高徒，可惜后来强祖淦被调往安泰楼，使聚春园烧烤一度中断。
包担，现在称为白案。包点既能配合主菜上席，又可供门市销售。1972年聚春园朝八一七路大门内左侧还有一个“包柜”，早上九点左右专售包点和卤货。聚春园包点制作颇讲究，有葱花油饼、蟹黄饺子、芝麻烧饼、四方饺、萝卜饼、千页糕、寿迈、银丝卷等。包柜热卖的还有“方圃”和“肉包”。“方圃”是加了一点白糖而制成的方形甜包，由于控制了面团发酵，口感甜润而又紧实；聚春园的肉包馅饱面松，个大色白，不露馅不漏油，很受市民欢迎。
大菜馆厨房内还有专司蒸饭、蒸菜的“甑鼎”，专司小吃冷碟、花色拼盘制作的“碟仔司”，分工甚为细致。
“出街”专司外出采购原料、收款及接洽“出杠”业务和接受定席。
跑堂，即堂倌，也有称“小二”的，是旧时对服务员的称呼。堂倌要熟悉厨房的操作过程和菜肴制作常识，更要和蔼可亲，讲究礼节，有礼貌，在服务过程中做到“望、闻、测、问”四个字。“望”即观颜察色，“闻”即听话听音，“测”即推测心理，“问”即当好顾客的顾问参谋，巧妙应答释疑，提供相应菜单。堂倌基本工资低微，要靠小费弥补收入，只有服务到家，令客人满意，才能得到小费。有一句行话，叫“坐过七条椅，不怕没饭吃”。
饮食业服务项目也有许多名堂。
一品钴：钴，是锡制的扁圆形盛器，按钴中的分隔，分四格、八格、十格等不同规格，每格可盛一道菜，多为全鸡、全鸭、鲍鱼、刺参之类的上等菜品，是馈赠亲友，孝敬长辈的绝好礼品。送礼者可按需挑选菜的数量和品种，指定时间地点，由店内小工提着送去。受馈者自行加热调味。
出杠：杠，是一种专门制造的圆形木质担子，上有圆盖，中间用一条木杠穿过，可挑可抬。凡有顾客要求上门办菜的，就按菜单将原料洗净、切好，装上盘碗，一盘盘放于圆木担里，叫小工或挑或抬，跟着“企鼎司”，到顾客家中现场烹调。如果顾客只要几盘熟菜，就在店中加工好装盘，再放在用木制的四周有边的长方形盘子（福州叫桶盘）中送上门去。由于木盘保温，即使在冬天，菜送到客人家中时，还是热气腾腾的。出杠业务在旧时聚春园的营业中占有较大比重。现任高官有不便外出饮宴的，退居林下的显宦欲在家中宴客的，有的富商为避喧哗要在私宅聚友商谈的，均可呼聚春园出杠。巨绅陈宝琛、郑锡光家住螺洲胪下，离店二十多里路，聚春园也是唤之即去。东家除付筵席费用外，只需另付一些彩钱而已，甚是方便。
席票：席票系一种礼券性质的有价证券。票面金额不同，买者可根据需要购买，馈赠亲友。因赠者在购买席票时已付清价款，受赠者可以不拘时间到店享用，既可一次性用完，也可分多次使用。每次支用若干，在券面标明金额，支用完毕菜馆将券收回注销。席票并无记名，受赠者可将券转赠亲友。彼此投报往来，席票的用途越来越广，不但流行于福州市面，亦时见于京、津、沪、穗各地交际场中。一票售出，有的辗转数年始来支用。此项业务在清末极为盛行，民国后才渐渐衰落，但仍有持券者前来请兑者，可见当年发行盛况。
点菜：有两种，一是店内备有菜品介绍并印制成单，客人到店，服务员递上菜单，由顾客自己点；一是客人到店，服务员口述本店招牌菜及其特点，由顾客挑选。
和菜：指与顾客点菜不同的经营方式。一般由顾客指定价格后由厨师开列菜单，征询顾客意见，或作个别改动。以聚春园20世纪20年代经营为例，一般和菜有四个档次。最低的6角钱三道菜有二都蚶、煎糟鳗、杂烩汤，量够2—3人进食；1元钱的有五味菜，如荔枝肉、炒肝胗、生炊蟹、三仙燕和大杂烩，够4—5人进食；最高的4元钱，就可围一圆桌，上10道菜，供12人共享了。据传“和菜”方式从上海传来。徐珂《清稗类钞·饮食类》有“小酌之和菜”记有：“小酌者，二三知己之小饮也，不足为宴客，沪上所宜者为和菜。和菜，酒楼有之，碰和时所食也。凡四碟、四小碗、二大碗。碟为油鸡、酱鸭，火腿、皮蛋之属，小碗为炒虾仁、炒鱼片、炒鸡片、炒腰子之属，大碗为走油肉、三丝汤之属。碰和，赌博之一种也，仅四人。谓之和菜者，言仅足敷四人之便餐耳。”
唱堂叫菜：旧时饮食店服务方式之一。跑堂将宾客点的菜和口味要求、分量大小等用极有韵味的唱腔传给厨房，又把厨房送出来的菜用“来啦！……”唱给宾客听，达到渲染气氛和加大宣传目的的服务方式。
市声：不少肩挑手提、走街串巷的点心摊（担）个体户，不靠大声吆喝来吸引顾客，而用特殊的“市声”。如鱼丸，是用汤匙和碗相撞击发出的“亢、亢、亢”的清脆响声招徕顾客。卖面条的在夜间肩挑小食担者，以敲打专用木制响器发出“朴、朴”声，吸引顾客，以猪骨为清汤，现煮现卖切面或扁肉，每次只煮一小碗，实惠可口，是人们喜爱的宵夜方便食品之一，俗称“朴朴面”。还有一种卖“软糕”的，以米粉、糖蒸制而成，雪白色，片状，松软香绵，不粘牙，用纱布包好，置于甑中，卖糕者头顶甑子，肩扛木支架，沿街叫卖，一路吆喝“哦——”，声音拖得很长，浑厚而低沉。在人多的地方，放下木架支起甑，即成摊点。卖时用秤称重，以两计价。这种“软糕”从闽南传入福州，制糕卖糕者多是莆田人。福州曾流行一句顺口溜：“兴化兄，卖软糕。”
改革开放前，每到深夜，所有的餐饮店都关了，只有那特殊“市”声在空荡荡的街头回响，夜归人循声而往，为城市增添了生意。
这次调查整顿进行了近两个月，最终由我主笔，写成了聚春园整顿服务工作的总结。这个报告有关部门转发到全省饮服行业参照执行。当时的氛围不宜传播这些内容。直到2002年，福州市政府整合全市国有饮食服务企业，组建聚春园集团，我整理了相关材料在《百年聚春园》一书中出版。2009年我参与《闽台文化大辞典》编委会，任“饮食卷”主编，也把这些名词收入词目。
（原载于《炎黄纵横》杂志2024年第3期，作者为福州市聚春园集团原总经济师，福州市烹饪协会原副秘书长、秘书长）