东 平 问 酒

张冬青

关于白酒，医圣李时珍在《本草纲目》中有如下记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”百度对于白酒有以下释义：白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馅、陈酿和勾兑酿制而成的各类酒。从严格意义上来说，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算是白酒。白酒主要集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带以及山西汾阳，有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒的茅台、五粮液、剑南春，其白酒产业群扛起中国白酒的半壁江山。白酒为中国特有的一种蒸馏酒。是世界六大蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、中国白酒）之一。福建山海相连，属亚热带季风气候，四季偏热，人之性情也较之温敛，因此八闽各地虽也嗜好饮酒，但多以酿制黄（米）酒为主。譬如闽西的汀州米酒、闽东的惠德龙、闽北浦城的小蜜包酒、福州的青红酒等等。八闽乡间虽也多有土法酿造的谷烧、地瓜烧等，但大多不入流，唯有闽北政和的东平高粱，在白酒界独领风骚，半个世纪以来长盛不衰。说起福建高粱白酒，坊间有“北有东平、南有金门”之美誉。

这个深秋的上午，我受邀走访东平酒厂。小车从下榻的政和宾馆出发，出城关一路往北，过省道上高速，路两边不时掠过制作精美的大幅广告招贴牌，不是东平高粱就是东平老窖。陪同走访的东平镇政府办公室小罗告诉我，东平高粱酒厂原是国营企业，21世纪初改制为福建东平高粱酿造有限公司，公司年产白酒1000吨，产值一亿多元，利税上千多万元。近些年来，公司在竞争激烈的白酒市场稳扎稳打，质量稳步提升，声誉日隆，东平高粱系列产品覆盖京津沪、浙江、江苏、广东等全国十余省市。2000年至2013年东平高粱白酒连续被评为华东五省一市酒类行业质量检评金奖产品、消费者喜爱品牌产品、“5·18”国际旅游洽谈会指定专用白酒、福建省著名商标、“福建省老字号”产品，列入市级非物质文化遗产保护名录。公司董事长张步瑞2009年荣获福建省“五一”劳动奖章，2013年荣获“福建省劳动模范”称号，2015年荣获“全国劳动模范”称号。

车行半个多小时抵达东平镇。镇子所处的山间盆地一片平畴阔野，一条小溪流穿镇而过，不远处能见高耸的峰峦剪影，小罗说那是海拔千米高山金峰山。

占地二十多亩的东平高粱酒业公司位于镇子南边的工业开发区内，张董事长和办公室主任陈芳在公司门口迎候。五十多岁的张董事长中等身材，方脸浓眉，谦和中透着坚毅。公司展示厅门口挂着“福建省轻工业研究所高粱酒研发基地”“福建师范大学生命科学学院产业化实验基地”等牌匾，左右摆放的一对瓷质半人高印有“东平高粱”字样的葫芦状青花酒瓶格外醒目；展示厅内色彩斑斓，琳琅满目，各类产品摆放整齐有序、雅致大方，有朴素常规的玻璃瓶装酒，也有大红喜气龙凤纹饰的瓷瓶装酒，还有仿古鼎造型的青瓷瓶装酒。张董事长介绍说，公司现有专业技术人员三十多人，其中高级工程师四人、高级酿酒师六人、大学本科以上学历二十人。近年与福建省轻工研究所、福建农林大学食品系等科研部门合作，共同开发清香型、浓香型两大系列六十多款品种酒，通过国家质量体系认证，酒质达到汾酒、五粮液等名酒标准。我们在装修朴素的白酒酿造模拟室里，就着那些高粱、玉米、小麦、糯米、酒曲、石磨、蒸桶，以及正在忙活着已可乱真的泥塑人，陈芳主任细致地为我们讲解白酒酿制所要经过的粉碎浸泡、蒸煮糊化、配料拌曲、摊凉、入窖发酵、蒸馏基酒、储酒陈酿等工艺流程。每一道工序的时间、程度、比例等都要求科学细致，精益求精。我们刚进入一楼宽敞的蒸煮车间，正遇上几个工人合力揭开一口一人多高、直径足有三米多的不锈钢蒸锅的锅盖，满锅棕褐色的酒料之上白雾蒸腾，五谷杂粮熟透后的香甜弥漫整个车间。有人不断用铲子将蒸熟的酒料铲出，在水泥地上一溜溜均匀摊开，另一头几台大风扇在呼呼扇动。张董事长说，这些酒料里的高粱、玉米、小麦，都是从北方有机农业生产基地选购的，其中也有本地产的优质糯米。经过粉碎浸泡后的五谷杂粮加上疏松的谷壳入锅蒸煮，熟透后拌入公司自己制作的大曲，然后摊凉到适温，再转入酒窖密封发酵。

长长的酒窖车间建在靠山坡处，走道两边排列着小床铺般大小深入地底的窖池。每个池子都塞满了用塑料布裹得严严实实的窖藏酒料，空气里混和着酒的香醇、泥土的气息和其他不可名状的味道。主人领我们在窖房里走动，张董事长说，白酒酿造成功与否，窖藏是关键。东平高粱只生产清香型、浓香型两大类白酒。清香型白酒口感甘冽单纯，入口有割喉感，因此制作工艺也较单一，只需在水泥窖池四围铺上谷壳，放入制作的酒料，窖藏不超一个月即可进行蒸馏。浓香型白酒口感醇厚绵长，其中混搭着粮食作物与泥土起霉发酵的味道，这就需要在窖池边上加糊一层拌上酒曲的窖泥。酿酒的窖泥就像名厨的老汤，长年添加反复使用。浓香型白酒的窖藏期要在一个半月以上或更长时间。陈芳主任介绍说，白酒的香型中还有茅台酒的酱香、西凤酒的凤香等其他多种香型。我也算是大半辈子喝酒过来的酒徒，香型还有这么多讲究，算是长了回学问。我在一个池壁宽厚泥巴斑驳的窖池边慢慢蹲下，伸手抚摸池子里包裹严实的酒料，我能感觉到里头的体温和心跳。我觉得薄膜底下的酒料就像一个新嫁的美人，从娘家乘花轿出门，却兴奋地睡了过去，要走好长好长的路，等到夫家迎亲的唢呐吹响，她就会睁开惺忪的双眼，光彩照人出现在婚礼现场。公司办公楼地下一层都为酒库，单个能储装四五吨白酒的圆筒不锈钢酒罐巨人列队般几十个排列成行，还有无数一眼望不到边的、一人多高用黄泥巴封口紫酱色的酒缸。陈芳主任说，这些都是蒸馏后的原浆基酒，客户订单一到，即安排生产线灌瓶包装；地下室能尽可能保持恒温恒湿，白酒经过储酒陈酿，酒的品质会愈来愈好。

张董事长邀我在办公楼大堂宽大的红木长桌旁坐了下来，陈芳主任为我分别斟上清香和浓香型的东平高粱，就着小碟里微温的葱花烧饼品尝。张董事长深有感慨地说，东平高粱能发展到今天的档次规模，首先要感谢东平酒厂的第一任厂长武克勤。1957年，当时这只是一家公私合营的东平酿造厂，县里任命南下干部武克勤到国营东平酒厂当厂长。武厂长将他山西老家一带的高粱玉米和酿造白酒的工艺引进厂里，政和东平高粱一举成名，20世纪70年代中期东平高粱就被评为福建省酒类产品优质奖。当时福建的白酒界有“北有东平、南有丹凤”之说，丹凤指的是厦门酒厂生产的丹凤高粱。是武厂长首创了“东平高粱”的品牌。第二要感谢的是福建省轻工研究所的姚金森教授。1997年至2002年，是张董事长接手改成股份制企业东平高粱酿造有限公司后的最艰难时期，东平高粱知名度不高，一度产品积压销路不畅，公司资金周转困难，甚至相关管理人员整年发不出工资。张董事长亲自登门拜访，将福建农林大学食品专业教授、福建省轻工研究所高级工程师姚金森请来公司当顾问。姚教授针对原先管理粗放的情况，从相关细节入手，譬如将酒曲先拌入窖泥一段时间，将酒窖往底下挖深，如此能有更好的恒温恒湿，酒料窖藏的糖化分解更加充分。又譬如原先拌酒料的谷壳都是用碾米厂原生态的谷糠，里头含其他细菌杂质等，有油味苦味，这回使用的谷壳，全经过高温蒸煮消毒处理，去除其他有害物质；原先蒸煮后的酒料粘糊成团，都用手工掰散，现将此费工费力的工序改为搅拌机均匀打散。又如摊凉这道工序，原先自然摊凉，时间长温度也不好把握，现采用电扇吹风，固定时间测定温度。过去一些酿酒工序都凭感觉凭老经验着手，现要求配量、比例、时间等都严格按要求数字化规范化管理。姚教授的精心指导，现代管理创新技术和传统工艺相结合，使东平高粱品牌提升稳步发展，质量和效益都上了新的台阶。张步瑞董事长是土生土长的东平镇人，他更要感谢的是生养他的家乡这片土地。东平镇属山间盆地，平均海拔三百多米，早晚温差大，空气质量好。东平的丘陵山地大多红壤土，土壤酸碱度适中，含多种微量元素。公司每天的上百吨用水都是直接铺管道从附近海拔近千米的金峰山引来的山泉水。这些都是酿造上等白酒的自然优势和先决条件。张董事长的感恩情怀在心系乡梓、乐善好施、扶危助困方面有很好的体现。张步瑞设立奖学奖教基金，每年五万元，“六一”节期间颁发给东平镇的优秀师生。每逢重阳节，他都要拜访敬老院，为数十位孤寡老人带去东平高粱酒和慰问金。他积极带头支持参与县里组织的各项救灾活动和公益文化事业，这些年累计捐款捐物三百余万元。公司年轻员工许木青，家在政和高山贫困区澄源乡，老家有老母亲还有年幼的弟妹，家庭十分困难。小许因幼时患小儿麻痺症，2006年从武夷学院化学系毕业后，工作没有着落，张董事长主动将小许招聘进公司。小许谈了在县医院当护士的女朋友，起初女方家里不怎么满意，张董事长积极协调解决建房地基等，帮助小许和老岳父一家在城关自建了五层楼房，促成了这门婚事。小许由衷感慨：是张董事长和东平高粱帮我安身立命成家立业，改变了我的命运，让我有了崭新的人生。

和张董事长告别，我们来到紧邻的东平老窖酒业有限公司。小罗告诉我，这是东平高粱国营老厂改制后的另一家企业。接待我们的是公司年轻的办公室主任叶章福。叶主任说，黄春华董事长前两天往福州参加“9·18”贸洽会去了。公司目前生产以东平老窖为主的三个系列五十多个品种的浓香型白酒，很受消费者青睐，有“八闽第一窖，福建老字号”之美誉。公司产品先后获得“省优质白酒”“福建省消费者喜爱品牌”，2011年、2012年连续获华东五省一市白酒行业优质产品金奖，还获得美国亚州经济贸易合作委员会、美国国际品质认证委员会与中国国际品牌协会联合颁发的“中国著名品牌”“国际名牌发展企业”。公司产品常年销往北京、天津、上海、江苏、浙江、广东等十多省市；前几年，有东平人在内蒙古鄂尔多斯承包工程的，带了一箱东平老窖过去，当地人喝了觉爽口对路，一个电话挂过来就下了几十万的订单，真应了“酒香不怕巷子深”的那句老话。

时已近午，车子驶离小镇老远，我还忍不往转头回望，秋阳正好，酒厂所在的开发区上空白云缭绕，东平小镇就像一只巨大的酒窖，街巷溪流草木间都氤氲着甘醇的酒香，就想起陆游咏酒名句“名酒来清江，嫩色如新鹅”。朋友们如果到政和，一定要来东平走一走，这里有名酒东平高粱、东平老窖，还有风景名胜金峰山、奖山，一定会让你满舌留香不虚此行。

（本文原载于福建省炎黄文化研究会、省作协“走进八闽”文化采风系列之《走进政和》）