“一鸡一果”彰显“武平味道”
戎章榕
我爱吃鸡。有一回下乡采风，中午在乡镇食堂用餐，端上来一盘油光发亮、皮黄肉白、香气扑鼻的白斩鸡，夹起一块送入口中，久违的味道！这是久居城市里人，难以吃到的土鸡美味，味蕾和肠胃瞬间就被沦陷了，不由多吃了几块，被同行的文友留下笑柄，说我那天吃了24块鸡肉。文人嘛，总是喜欢夸张，闻之也就一笑而过。
退休后，渐对客家文化产生了兴趣，多次应邀参加多地举办的客家文化活动。爱屋及乌，进而对口感偏重肥、咸、熟客家菜产生了偏好。客家菜就地理条件和物产而言，入馔的副食品以家养禽畜和山间野味为主，鸡是主打，小则可作家常菜，大则宴请客人不失脸面。
最先认识的是河田鸡。随着到访的地域扩大，还品尝了宁化贡鸡、清远麻鸡、惠阳胡须鸡……除了鸡的品种，在用料、烹制方法上多有讲究，其味型以鲜咸醇厚见长，清淡脆嫩兼具，烹调
方法精妙考究，花样翻新，有五指毛桃鸡、三杯鸡、姜酒鸡、猪肚包鸡、涮酒鸡、盐焗鸡……当我凭着记忆写下这些鸡的做法， 已经馋得挠头，直咽口水。
癸卯兔年的暮春，来到距离省城最远的县城——武平，一个纯客家县采风。武平之前来过多次，距离最近的是2020年10月， 参加客家文化（闽西）生态保护区研讨会，会上还被聘为生态保护实验区研究员。说来惭愧，作为鸡的饕餮者，居然对禽中珍品——象洞鸡了解不多。因此，此行采风选题时，我报了象洞镇的两个物产：象洞鸡与黄金百香果，借此补补课。
当我随象洞镇宣委黄艳花驱车来到象洞镇，立马为眼前的景象所感叹，在崇山峻岭、山回路转的武平，居然有一块偌大的盆地，那可是典型的“高海拔盆地”，平均海拔469米，为全县海拔最高的乡镇。我对象洞镇的一副对联颇为赞赏：“象行天下， 洞天福地。”自古象洞就有“林木蓊郁”“其地膏沃”一说，如今又以“一鸡一果”彰显“武平味道”，不由感叹：真是别有洞天、一方福地也。
将“一鸡一果”确立主导特色产业来之不易，是经历了阵痛。象洞镇原先是养猪重镇，而毗邻的象洞溪则是流经潮汕地区韩江的源头之一。为了流域环境生态安全，2015年痛下决心开展生猪养殖污染治理。镇党委书记童军裕在介绍情况时的一句话让我感动：“当初上面要求将所有猪圈铲平不留后患，尽管有每平方米270元的猪圈拆除补助，但我们考虑到象洞人有养鸡传统， 对猪圈只是去功能化，就将猪圈改造成鸡舍。”去功能化是实事求是的具体落实，是为老百姓转产转业留有后路，更是乡镇干部
责任担当的体现！
象洞鸡（作者供图）
象洞鸡家养有200多年的历史，但真正大发展是在2015年之后。短短几年工夫，象洞鸡年出栏30万羽增至100万羽。同时， 引进百香果一举成功，种植从百亩增长为5000亩。尽管“一鸡一果”是群众自发选择的结果，但是当地党委政府尊重群众意愿， 因势利导，出台了《武平县2018—2020百香果和象洞鸡产业发展扶持政策》。“一鸡一果”如今已成为全镇农业的支柱产业，占农业总产值57%。更可喜的是，象洞溪流域2023年达到了二类水质标准。这真可谓是失之东隅，收之桑榆。
象洞鸡和百香果有两大卖点：一是入选金砖会晤国宴餐桌。2017年9月，金砖五国首脑相聚美丽的鹭岛，这是福建史上承办的最高规格、最高水平的国际大型会议。做好接待工作，在食材的选用上，层层把关极其苛刻。象洞鸡肉嫩味鲜，既不油腻也不柴硬；百香果“一果集百香，尝遍天下味”能够入选，不只是武平的荣光，而是国家的脸面。二是良好的生态养殖环境。福建省森林覆盖率66.8%，位居全国第一；武平县森林覆盖率79.7%，可能不是全省第一，但却是全省首个“中国天然氧吧”，故有“氧吧里的跑步鸡”“氧吧里泡着长大的黄金果”之谓也。
“氧吧里泡着长大”的黄金果入选全省两个福建百香果特色农产品优势产区之一。具有“四高一特”：香气高、颜值高、营养价值高、可食率高，风味独特，甜度高达18以上。问及缘由， 镇农技站的技术员小刘认为，主要是地理环境优势，既有光温丰富的大陆性气候特色，又有雨水充沛、空气湿润的海洋性气候特点；加上高海拔盆地小气候，日夜温差达8-15℃。同时，土壤肥沃，含有丰富的有机质，非常适合百香果生长。
好山好水出名产，人怕出名鸡也怕。伴随象洞鸡出名，社会上有人就传象洞鸡是河田鸡的外祖母。这是因为象洞鸡主要特征是：单冠，直立，冠体后端分裂成叉状，颌下长有放射状胡须， 无肉髯或肉髯不明显。而河田鸡在鸡冠上亦有冠体后端分裂成叉状。对此，镇人大主席罗煜琦拿出一份材料，以正视听。1984 年，省农业厅畜牧局委托厦门大学生物系对象洞鸡和河田鸡的细胞核进行分析鉴别，结果表明象洞鸡是一个新种。另外，由于惠阳胡须鸡颌下长有放射状胡须，那么，象洞鸡是不是惠阳胡须鸡的变异呢？对此，镇畜牧兽医站的技术员老练则以亲历说法， 2009年国家家禽专家三次莅临象洞进行考察，对象洞鸡体型外貌、繁殖性能等指标进行现场抽测，最终认定。2010年1月，农业部发布公告，武平象洞鸡经国家畜禽遗传资源委员会审定、鉴定，被正式列入国家畜禽遗传资源名录。
尘埃虽落定，但关于象洞鸡广告宣传却不绝于耳。有情调的有：都说世界最浪漫的事就是，我带上你，你带上钱，我们一起去吃武平象洞鸡。有打擦边球的：做鸡，我们是认真的！对此， 老练则从正面解读，做，不只是饲养还有烹饪都是认真的，都是下功夫的，做出来鸡自然好吃。
“君问归期未有期，来盘地道象洞鸡。”象洞鸡已成为武平乡贤远走他乡的“舌尖上的乡愁”，不只是乡愁的慰藉，但凡逢年过节、红白喜事都是不可或缺的。正应了那句老话，不必每顿有肉，但绝不可过年无鸡。所谓地道，鸡要产自象洞的地界上， 饲养期在240天以上，饲养方式是放养的，非放养的不好吃，故有想吃象洞鸡，预订前一天，白天是抓不到的，因为这种鸡擅长“跑、跳、飞、斗”。
那么，用几个关键词来概括象洞鸡的特色，我想可能有偏颇，但八九不离十：
香。鸡的花式做法有上百种吧，但象洞鸡的做法追求原汁原味，甚至不加一滴水，完全靠蒸时进入的水蒸气，随着蒸汽氤氲飘散，香气开始弥漫；干蒸鸡尚未装盘上桌，就形成芳香四溢、黏稠汤汁；迫不及待，我撕下鸡腿，蘸着鸡汁就是一大口，闭目含笑咀嚼，爆口的肉汁从嘴角渗出，浓郁的香气从鼻腔溢出。余味未尽，从此难戒其瘾。
甜。现代人评价食材新鲜上佳，往往会用一个字评价，这菜有点甜。这个甜不是人为的添加，而是本真的流露。如果说前面描述的狼吞虎咽是禁不起芳香的诱惑，那么，当你细嚼品尝就会觉得有层次，就会出人意料地显出甘甜。这是寻味体验，每一口都有一种惊喜感觉、一种意外发现。
嫩。我曾参观过圣农机械化养鸡场，40天出栏，羽翼未丰， 直立困难，一天却要宰杀70万羽，这样的鸡肉嫩则嫩已，但嫩而寡味、一团肉泥。土鸡与洋鸡、放养与圈养，最大的区别之一在于鸡肉的紧实。象洞鸡鸡肉既紧实又鲜嫩，既有嚼劲又不塞牙。最主要的是有营养还有鸡味，这是检验一只好鸡的标准。
在中国十大名鸡排行榜中，只有清远麻鸡和河田鸡名列其中，尽管象洞鸡并未入列，却不容小觑，一如客家菜并未进入中国八大菜系之中，但它独有的风味却在中华美食中占据着重要的地位，尤其符合现代人“返璞归真”的观念，这正是客家菜在非客家地区火爆出圈的缘故。
在武平采风期间，每天都上有象洞鸡，或白斩，或煲汤，或盐焗，唯有离别午餐的那盘鸡特别有滋有味，皮爽肉滑、肥嫩鲜美。为何呢？也许是火候掌握得好，也许是阉割后的公鸡（鸡公的肉质和口感会比原鸡鲜嫩加倍），但自认为可能还是我对它有了了解。就像毛主席说的：想要知道梨子的滋味,就要亲口尝一尝。只是碍于与文友同桌，不好意思多吃。心想，为吃象洞鸡， 再赴武平县，届时大快朵颐、一饱口福吧！24块，太夸张了。10 块？多乎哉，不多也！
（本文原载于《走进“八闽旅游景区”•武平》）