那一口冒着热气的温暖
傅 翔
武平地处福建、广东、江西三省结合部，南邻广东梅州蕉岭县和平远县，西接江西赣州寻乌县和会昌县，古时隶属汀州管辖，是典型的客家县。汀州古称“闽西”，和梅州、赣州一样， 皆为客家人聚集区。
客家人号称“中国的吉卜赛人”，也称“中国的犹太人”， 其实就是历朝历代南迁的中原汉人的统称。他们逃避战乱，背井离乡，筚路蓝缕，历经千辛万苦，扎根异乡，白手起家，他们以客为家，以他乡为故乡，从无到有，艰苦创业，耕读为本，勤俭持家，发奋图强，给一处处蛮荒之地带去文明，带去希望。和北方的中原汉人一样，他们身上的智慧与美德客家人都有，经过战乱与逃亡，开拓与重建，这些优异品质得以发扬光大，在不断的淘洗中，更显熠熠生辉。客家人也因此成了赫赫有名的一支民系，成了南迁汉人的优秀代表。他们吃苦耐劳，勤俭节约，团结和睦，热情好客；他们谨守传统，尊师重教，与人为善，聪慧过
人。这样一个杰出的群体，创造出来的美食与文化肯定是不用怀疑的。
北方种植小麦，小麦磨成粉变成了面粉，面粉加工成的小吃便是北方美食最重要的构成。同样，南方种植水稻，大米磨成粉加工成的小吃也就成了南方美食最重要的构成。北方有面条，南方就有米粉；北方有馒头、窝窝头、包子、馄饨、水饺等各种各样的面食，南方也有米粄、捆粄、簸箕粄、肠粉、糍粑等各式各样的大米做成的小吃。北方有高粱、玉米、土豆、山药等，南方有地瓜、芋子、大薯、木薯、南瓜等，它们和小麦、大米的待遇一样，同样可以加工成形形色色的美食。民以食为天，人类的智慧在饮食上面，真是让人叹为观止。
我是土生土长的闽西人，从小就对客家美食了如指。论客家小吃，最有代表性的，总是离不开大米做的粄，还有就是各式各样的“干”。“干”有米粉做的“粉干”，肉做的“肉干”， 菜做的“菜干”，其中著名的闽西八大干就是其中的佼佼者。“闽西八大干”也就是“汀州八大干”，它涵盖了汀属八县最具代表性的特产：长汀豆腐干、连城地瓜干、上杭萝卜干、武平猪胆干、永定梅菜干、宁化老鼠干、清流明笋干、明溪肉脯干。“干”是佐酒配饭的佳品，也可作闲吃之零食。在童年的记忆里，各种各样的“干”总令我们垂涎欲滴，欲罢不能。而粄则更像是日常生活里的绝对主角，在饥肠辘辘的年代里，做粄就像是一场盛大的节日演出，有一种庄严而隆重的仪式感。每当农闲或阴雨绵绵的日子，闲得发慌的大人们便会变着花样做粄，从磨米浆与找馅料开始，小孩子们心中无比欢欣的节日也便正式鸣锣开场。在乡间，在田野，苦难的童年记忆里总离不开这些温暖的舌尖回味。如今，时过境迁，粄已经遍布城乡的每一个角落，只要你喜欢，天天皆可饱餐尽兴，儿时的期盼与乡愁也因此消失殆尽，荡然无存。
武平的粄最为著名的自然是簸箕粄。簸箕粄又名“卷粄”“带子粄”，因用米浆均匀摊在铝盘中蒸熟后脱在簸箕中包馅而得名，簸箕粄细嫩可口，多食不腻，就像连城的捆粄与广东的肠粉一样，武平人的早餐，也是从一盘簸箕粄开始的。
当晨光初照大地，一碗肉汤，一盘捆粄或簸箕粄，便是如今客家人习以为常的早餐。粄是现做的，白白的米浆是事先准备的，在以往，磨米浆就是一个复杂而隆重的劳动场景，经过清水浸泡过的籼米，在两个成人的默契配合下，在厚重的磨盘上磨成黏稠适中的米浆。如今，有了电磨，手工磨米浆的场景几近绝迹。米浆准备好，把米浆浇在铝盘之中左右摇匀，再轻轻平放在沸水中将其蒸熟，一两分钟后将铝盘取出。一股米香味扑鼻而来，热气腾腾的粄皮被划成了若干份，张张晶莹剔透，柔韧又绵软。当软糯滑嫩如薄纱的粄皮轻柔地把炒制好的馅料层层卷起， 再抹上些许金黄焦脆的葱头油，白中透绿的粄皮顿时光鲜亮泽。作为簸箕粄的灵魂酱料，鲜香油亮的葱头油将食欲提至满分，让人直吞口水。
簸箕粄的制作（李国潮 摄，下同）
芋子粄
经过世代的传承与创新，簸箕粄已不局限于大米的纯白、苎叶的绿、苋菜的红、南瓜的黄、甘蓝的紫，大自然缤纷耀眼的色彩，都是它光鲜亮丽的外衣。不同色彩的簸箕粄，都蕴藏着蔬果独有的香气，糅合其中的米香，更是温润爽滑。以往是逢年过节的餐桌美食，如今是飘香大街小巷的特色小吃，无论在哪里，一盘浇上葱油的簸箕粄就能激活沉睡已久的味蕾。美食的精妙之处在于平凡的食材与简单的烹饪方式，它一样可以创造出源远流长的经典味道，而看似质朴的簸箕粄却蕴含着丰富的情感，个中韵味是客家人对故乡难忘的记忆。
同样，在武平与多数客家人的记忆中，苎叶粄、艾叶粄、白头翁粄、黄粄一样是唇齿留香、刻骨铭心的惦念。苎叶粄、艾叶粄、白头翁（学名“鼠曲草”，又称“清明菜”，客家也有称“白头婆”）粄做法相似，都是用一种植物煮熟捣烂和米粄混合揉制而成。因为小孩常常参与采白头翁的缘故，白头翁粄在大多数客家人的记忆里如死坚强，挥之不去。清明时节，白头翁粄的字眼便浮泛在客家人的唇舌之间，浓重的乡愁令人猝不及防。
与白头翁粄一样，黄粄则在秋冬的日子里带给人们更多的富足与香甜的回味。“黄粄祭灶，新年来到”，只要到了腊月，软糯Q弹的黄粄便萦绕在唇齿间，令人垂涎欲滴。黄粄的制作较为讲究与复杂，常常要提前几天准备。它的原料为粳米粉，关键是天然的植物碱，要将鱼骨树的枝杈、叶子烧成灰，用开水淋灰，纱布滤去灰烬，再将灰水与粳米粉掺和后，搓成大小不等的粄团，放入饭甑蒸熟后，倒入石臼，用木槌反复捶打后取出，做成各人喜爱的形状，再根据不同的口味，淋上酱汁。每年一到农闲时节，从小雪到雨水，客家人便开始制作黄粄，并在小年前达到高潮。腊月廿三，人们要祭灶，就要用又嫩又滑的黄粄“粘住灶王爷的嘴”，以此期盼灶王爷能够“上天言好事，下地保平安”。在大米做成的美食中，武平还有一道小吃不容忽视，那就是珍珠粉。珍珠粉外观晶莹透亮，赏心悦目，吃起来嫩滑爽口，鲜香不腻。作为一道历史久远的客家美食，珍珠粉系永平镇帽村人先祖在蜀地做官时传入。它的特色在于做工精细，有着严密的制作流程，要经过选米、磨浆、挤压、晾晒、反复筛等多道工序， 煮时再加配料，味道更佳。在武平北部片区，过年时，珍珠粉是必上的一道佳肴。
至于另一道风味小吃——薯包子，它对于武平人民就好比烤鸭对于帝都人民。不论在家还是在外，只要能捣鼓到本地大薯，武平人就会心心念念地想自己动手做上一道薯包子。其实，薯包子的制作并不复杂，把大薯用牙钵磨成薯泥，再炸成一个个丸子，就算大功告成。之所以难忘，一是用牙钵磨薯的记忆无比温馨，深入骨髓；二是油炸的扑鼻香气能把儿时的馋虫勾起。客家人小时候都有做薯圆薯包子的深切记忆，个中原因不仅在于吃的垂涎，更在于做吃的过程，有那么多令人难忘的温暖与美好。
在客家众多美食之中，除了大同小异的酿豆腐、豆腐渣、客家捶圆、磨薯圆、搅粄子等风味小吃外，还有一些大菜的做法也极为相似，如白斩鸡、白斩鸭、白斩兔等。在武平，白斩象洞鸡便是不可或缺的招牌美食。象洞鸡是武平的特产，与长汀的河田鸡一样，以非凡卓越的品质著称。白斩象洞鸡一般都用香葱淋制，这种做法保持了鸡肉的原味，口感熟而不烂，皮脆肉滑，味美鲜香。
最后，我们不得不提及武平猪胆干，这道武平人酒桌上必不可少的风味菜能够名列“闽西八大干”之一，必然有其过人之处。其实，这道名菜已有100多年历史。它的制作要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。每年秋末冬初，天气晴朗，是生产猪胆干的好季节。先将猪的肝和胆一起酱浸，加上适量白酒、五香等配料进行调味，然后再用温炭火烤熟。这样制成的猪胆干色泽紫褐，香而微甜，且有生津健胃、清凉解毒的功能，是宴席冷盘名菜。吃时，只要将它蒸熟，趁热抹上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢、韵味无穷。
舌尖上的家乡美食，传承着生生不息的乡土眷恋与热爱。簸箕粄、黄粄、薯包子、猪胆干……独有的烟火气是人们时时惦念的家的味道。四季三餐，风味长存，当蛰伏舌底的馋虫被唤起， 只是一口，便觉人间值得。那一口冒着热气的温暖，是治愈每一次思乡的良药。平常的人情与风味，就像是灌注了万千情愫的簸箕粄与猪胆干，一口口惊艳，一缕缕惦念，是一直深刻在记忆里的，也是人间最绵长动人的存在。
（本文原载于《走进“八闽旅游景区”•武平》）