一口咬下味百年

——记邵传统特色小吃

何   英

一

小时候，在大冬天的晚上，我总是和弟妹们争先恐后地往奶奶床上挤，百听不厌地抢着回答奶奶那古老的谜语：“白馒菇，白雪雪，拔冇毛，剐冇血。”谜底：豆腐。被我们快速抢答之后，奶奶紧接着问我们几个为什么：一粒黄豆，扔在石磨转一圈，剥去了它的皮成了两瓣，把它泡在水中，让它喝足了水，再扔到石磨里转一圈，成了浆，为什么放在大锅里煮开后去了那么多的渣，还能做出那么多的豆腐？我们只能鹦鹉学舌地回答奶奶说：不都是说，“阎罗王是鬼变的，豆腐是水做的”吗！虽然奶奶对此不再给我们提问为什么了，但是却在我幼小的心中播下了黄豆去了那么多的渣，为什么还能做出那么多豆腐的种子。

邵武小吃（丁建发  摄）

稍长大后，目睹做豆腐的邻居们抢着买那为数不多的“田埂豆”，就连偶尔混进了几粒青皮黄豆也得挑捡掉，说是黄豆做豆腐“不出浆”，做的豆腐没有韧劲。心中又多了一个为什么。

近年，在福州街头曾多次吃过来自邵武和平古镇的豆腐，只知道起来很香，却不知道和平游浆豆腐是怎么做出来的。

戊戍年初夏，在和平古镇采访“豆神豆腐坊”的非遗传承人黄孝廉和黄东华父子俩后，才在脑海中留下和平古镇游浆豆腐的记忆。

来到和平古镇158—1门前，一副对联特别引人注目：一块豆腐百年酵，一口咬下味百年。这是一间传统的作坊，不宽敞，如今的主人已经根据古镇旅游开发的需要，分成作坊和接待来客区。主人黄孝廉先生虽近花甲之年，但是身体硬郎，看上去只不过五十开外。镇政府的陪同人员介绍说，这是和平古镇游浆豆腐第八代非遗传承人，他的儿子是第九代传人。一个家庭，连续九代都传承着一种传统工艺，真不简单。据了解，和平镇的游浆豆腐历史悠久，但这种独特的制作工艺于何时由何人传授，无人知晓亦无文字可考。镇里的老人称，至少在清代，古镇就有人操持此业，制作方法是各家世代相传。

　　采访中也有人说，游浆豆腐是从客家人那传承下来的。客家人从中原南迁后遇到世局战乱，在传统的加工豆腐所需的“盐腐”和石膏都进不来的情况下，再生发出做游浆豆腐。在和平古镇的本地居民中，约有三分之一的客家人。当得知我在福州多次吃过和平豆腐后，黄孝廉的脸上露出了笑容。他说，和平古镇加工的游浆豆腐是选用上等的无污染种植黄豆。在加工的过程中，不用石膏，也不用卤水，而是采用前一天从豆腐中分离出来的“豆腐水”作为酵母来发酵，然后采取人工游动、过滤晾晒、油炸等方式制作，故称之为“游浆豆腐”。他8岁时就跟随父母学做游浆豆腐。因此，他说这游浆豆腐不仅选材讲究，而且工艺复杂，在当下市场经济的催发下，要将这工艺传承下去，面临着许多考验。比如，他的儿子就是在外出打工12年后，才被他叫回来的。如今，和平镇会做游浆豆腐的共有9家，其中属“非遗”的仅有两家，另一家是张姓。

　　黄孝廉还介绍说，在和平镇，传统上就有人做“云豆腐”，现在已经很少有人会做了。云豆腐是将做好的游浆豆腐用五六种草药熬成汤后，加少量的盐，再将豆腐放入锅中小火慢煮。那煮透了的浓香草药味，喜欢吃的人吃起来特别香。当然，也有人说这云豆腐吃起来类似吃皮蛋，不喜欢的人是不能接受的。不过，这云豆腐一般情况下，早上7点前做好，上午就卖完，午后一般就不卖了。据祖上传下来说，这种豆腐是肖姓师傅发明的。

　　那么，游浆豆腐都有那些程序、又有什么特色呢？在我刨根问底的追问下，不太善言谈的孝廉师傅让他儿子黄东华与我们交谈。交谈中我了解到，和平的游浆豆腐，比石膏豆腐的出豆腐率低约20%。因为，民间说石膏豆腐会“锁水”（即民间说的“膨水豆腐”），出豆腐率比较高。传统做游浆豆腐的师傅，对选购黄豆特别讲究，一般都选择本地的田硬豆（即种地田堘上的黄豆）、黄豆、“八月爆”（即农历三四月种下后，八月才收成的黄豆）、“鱼眼睛”（即豆粒较圆且每粒都有一乌黑的点的黄豆）。其中“八月爆”的黄豆含蛋白质率最高，是做豆腐师傅的首选。如今，随着市场经济的发展，本地农民继续留在乡村从事传统的耕作业的人较少了，现在做游浆豆腐所需的黄豆，大多是到外地如苏北、湖北、安徽定购。而游浆豆腐的每板豆腐约需黄豆6.5斤左右，做豆腐的黄豆只能是当年产的。而且在每年的新产黄豆出来后，人们就不再选用陈年的黄豆了。因为，在生物成长的自然规律中，当年新的产品上市后，那陈年的黄豆出浆率就自然较低了。

　　接着，黄东华介绍说，传统上加工游浆豆腐必须的程序有：

　　选豆：选择品质好、出浆率高的黄豆，不用陈年豆。

　　破豆：传统上要将黄豆的壳用人工推石磨去掉称之为“破豆”。现在，随着电动磨浆机的产生，不再经过这道工程了。

　　泡豆：一般夏天用清水浸泡4个小时，冬天泡6个小时，要泡透。

　　磨豆浆：传统用石磨人工慢慢地磨，且推磨的速度越慢越好。现在，已经改为电动磨浆机了，而且要磨两遍。

　　冲浆：将磨好的豆浆用开水冲。冲浆不仅是关键的一个环节，而且费力还得凭自己的经验来掌握。

　　过滤（去渣）：用一种专用的“豆腐布”做成的袋，将豆渣过滤掉。传统上用人工推石磨的方法，只需过滤一遍。改电动磨浆机没有去掉豆壳，得过滤两遍后，再手工过滤一遍。

　　熬豆浆：将过滤后的豆浆放在大锅里煮开。这时，要用柴火来烧且火候要掌握得非常好，要用中火。火太大了，会在锅壁上起蕉味，太小了，豆浆中的蛋白质不凝固。因此，这熬豆浆是非常重要的环节，所以用柴火烧是最佳的选择。

　　游浆：是做游浆豆腐中最重要也是最体现技艺的环节。技艺好的老师傅，做出的豆腐嫩滑，还具有一定的韧性，同时又具有香醇的豆香。因此，在游浆的过程中，要凭自己的经验根据锅中豆浆凝固的情况，将老酵水装在特制的松木勺中，慢慢地在边游边添加。一般情况下，游浆要花50分钟至１个小时。在游浆的过程中，酵水与凝固的豆花再慢慢地分离出豆花和豆水。之后，将豆水用陶缸盛装，留作第二天再用的老酵。

　　压榨：将经过游浆后结成的豆花进横板压榨。在压榨的过程中，用石块慢慢地自然压干。约十几分钟后就是白嫩的游浆白豆腐了，也称为“水豆腐”。

　　油炸：将压干后的水豆腐，根据所需切成小块，放在油锅中炸，使之成形。有意思的是，炸豆腐不用猪油，一般都用成份相近的一级大豆油。

　　黄东华说，做游浆豆腐所需的道具有：木桶、筛子、石磨（现在改为电磨机）、松木勺、竹篓、竹篓架、过滤布、模框、压榨板、铁锅、陶缸等。如今，在邵武做游浆豆腐的已经遍布各乡镇，但是，人们公认游浆豆腐品质最好的仍然是和平镇。而且，随着市场经济的发展，不少邵武人到外地去传承邵武的饮食文化，做起游浆豆腐。“邵武和平游浆豆腐制作工艺”2007年被列入南平市第一批市级非物质文化遗产代表作名录和国家地理标志证明商标。黄孝廉师傅荣获2011年南平市政府授予第一批南平市非物质文化遗产保护项目邵武和平游浆豆腐制作工艺代表性传承人、2017年闽北旅游美食节大赛总决赛金奖。

二

包糍，在传统的邵武农村，家家户户都要做。相传，每年的春社时节，家家户户都要做“包糍”，因此有的地方又称之为“社糍”。包糍，状似水饺，只是包馅所用之皮的原料，是用粳米或大米和糯米各一定的比例，加放适量的一种学名叫“鼠曲草”的植物加工而成。

有意思的是，鼠曲草在各地有不同的叫法，分别叫清明草、鼠鞠草、软荞、棉菜、秋菊草、菠菠草等等。而且，鼠曲草是一年生草本植物，是生长在田野里的一种野生的天然植物。每年立春过后就开始发芽，农历正月二十或清明节一般都会去采摘来做米粄吃。尤其是清明前后，都长成约五六公分高了。这时，山田里长着的鼠曲草绿中带一点点灰白，就可采摘来做米粄了。大约再迟半个月或一个月，鼠曲草就开着一小撮小黄花，金黄色的，远远看去，大地上就像铺上了一层薄薄的黄金，美丽极了。若是它的花蕾正开时去采摘，那做成的米粄就特别香。鼠曲草还是一种民间常用的草药，茎叶入药，为镇咳、祛痰、治气喘和支气管炎以及非传染性溃疡、创伤之寻常用药，内服还有降血压、降尿酸等。

关于鼠曲草，我小时候曾听奶奶讲过一个故事：相传，第一个采摘鼠曲草来做米粿吃的，是一位老妇人。她勤劳善良，乐于助人，长期采集各种草药帮助村民不图回报。有一次，她到山上去采草药回家，坐在田边休息时打起了盹。

突然，梦见一位白发苍苍的老人，手持一朵美丽的小黄花向她走来，抚摸着她的头说：你几十年一直在帮助别人不图回报，是好人，今后要多吃这种草，可以补身子。接着将这朵小黄花插她的头上，转身就不见了。老人醒来去摸摸自己的头

，果真插着一朵随处可采摘到的小黄花。她闻了闻这小黄花，有一股清香味。于是，她就试着采摘了一把。回到家后，她用大米和着做成米粿，吃后感觉很好。从此，她看到这草就采摘回家做米粿吃。后来，有人问她这是什么草？她想起当时给她插头花的人，就说：“白头公。”

从此，在我的家乡，都把鼠曲草称之为白头公，做白头公粄的习俗就这样流传了下来。后来，有人考证说，这种草的学名叫“鼠曲草”。慢慢地，在我们家乡的老人们都说，在每年春季的春雷打响之前采摘的鼠曲草做米粿，吃后不腰痛。没想到，在邵武每年农历正月十五必做的食品，就是鼠曲草做的米粿呢。而且，在一年中其他的民俗节日，邵武各乡镇都做。采风中，人们还给我介绍一种叫“拿抓糍

”。说是这种拿抓糍，是用米粉和就后，用手一抓，再稍稍地抓成团后蒸熟就吃。听到这里，我真有一种“阳春二三月，草与水同色”的感觉。不过，别看包糍好吃，但要做得好，却是一种体现民间技艺真功夫的事。

在传统的习俗中，做包糍可讲究技艺呢。

首先，取粳米或大米和糯米各按一定比例混合，浸泡三至五个小时，待到大米泡透到用母指和食指一搓，就能将大米搓成粉末。之后，将大米捞起用清水反复冲净，再稍稍滤干约半个小时。接下来，将大米加工成粉。

大米加工成粉后，就将洗干净的鼠曲草先用碓子礁烂后，再与米粉和在一起，用碓子碓成半干的糊状，就可以拿回家做米粿了。

做这种米粿要注意的是，采摘的鼠曲草一定要清洗干净，而且要新鲜；米粉必须是大米和糯米二八或三七的比例掺和着，吃起来才比较松软，口感好；在加工的过程中，大米必须泡透并用清水冲洗至渗出的水看不见白色为止，且在加工的过程中不宜掺太多的水，否则吃起来韧性不强，口感不好。

如果是浆磨的，就将米浆入锅熬至半熟起锅，再在案板上搓揉成质地柔软带韧性的米浆粉团，之后将汾团分成若干个鹌鹑蛋大小的小团，捏成薄皮，包上馅，上笼屉熟后便可以食用，故又有的地方称之为“米饺”。如果是用大米粉做包糍，也得将米粉的一部分用开水冲或下锅后熬至半熟起锅，再案板上搓揉成质地柔软带韧性的米浆粉团，接下来的程序都是一样的。

当然，由于气候因素，鼠曲草生长时节不同，各地做包糍时节也会有所不同，如今，人们作为一种商品，天天做，只是鼠鞠草的配料稍稍少放或象征性地放些。如果是在“春社”这天做的包糍，所用的馅是非常讲究的，要用上好的冬笋、熏肉、熏豆干、芋头、香菇、荞头等做馅，这样蒸出来的包糍，油而不腻，一口下去，包糍馅中的汤汁会沿着嘴角流出来，吃得非常开心。

三

来到邵武，不能不吃的“脚跟糍”。这是邵武市各乡镇都做的传统小吃。在邵武本地人的方言中，脚跟糍被称之为“靠粘提”。

据说，脚跟糍有一个美丽的传说。相传，有一个有钱的大户人家，遭人污告后吃了官司。主人觉得自己理直气壮，官府肯定会公正判定，就没有拿钱财去衙门打点。结果，输了官司，不仅主人被判入狱，而且连老命也搭在了狱中，家中钱财也被抢夺一光，仅剩下母女俩相依为命。

年幼的女儿一天天长大后，就外出做红线挣点小钱过日子。俗话就说了，女儿是母亲的心头肉，担心女儿长大出嫁后，自己没有了依靠。于是，母亲就在家里每天为女儿将粳米磨成粉后，捏成周边上翘、中间凹的薄片，如同用脚掌挤压而成一般，做成形状有点象脚后跟样的米粿。时间一长，就一小块一小块地往上加，以表明自己对女儿的担心一天天加重。这时，女儿没有读懂母亲的心思，只觉得母亲天天特地为自己做东西吃很辛苦，就劝母亲不要做了。母亲反而在米粿上加上一小块米粉肉，以此表明自己心爱着女儿，这女儿就是自己的心头肉。

女儿觉得有点奇怪，还加了一小块的米粉肉，这是为什么呢？于是，一天晚上睡觉前，母亲就拉着女儿的手说：“我们母女俩相依为命，你要是那一天看中了可以托付的人家，我就天天给你做这米粿送过去……”女儿恍然大悟，这米粿的形状就像是人的脚后跟，表明如果那一天我出嫁前脚走，母亲后脚就会跟着来的。于是，女儿就决定这辈子为了照顾母亲不嫁。

女儿的心意表明后，母亲却又操心了起来，女儿怎么可以不嫁呢？于是，母亲就天天做这米粿到街头去卖，想以此为女儿选择未来的婆家。起初，人们只觉得这米粿做得不错，好吃。消息一传开后，想吃的人就慢慢地多了起来。可老人天天只做一点点来卖，于是就有人问老人为什么不多做一点，老人就将心思告诉了一位看上去比较实在、靠得住的人。再后来，就有人站出来表示愿意娶她的女儿，并上门去做女婿，给老人养老送终。慢慢地，脚跟糍就这样在邵武流传了下来。

做脚跟糍的原料，是用粳米或上好的籼米加工后，再加上鼠曲草。不添加糯米，但要用适量的碱。在没有发明工业碱的年代，人们就采用山上的植物“乌饭树”或黄豆的壳、稻草烧成灰后，用开水过滤后就成为当下绿色、环保的食用碱了。因此，外地来的游客在没有人提示下，脚掌糍还真少有人会联想到脚跟。

如今，在邵武游浆豆腐、包糍和脚掌糍已经成为沿街三轮车叫卖的一道风景。就连那三轮平板上搁着煤炉，架口锅，放个大蒸笼，那种意味不是外乡人所能体会的。生活在的邵武人还说，蒸脚掌糍时，上面最好放上用五花肉做的米粉肉。没有米粉肉在上面蒸着，脚掌糍就有些生涩，少了珠圆玉润的口感，色泽上也没有滋润过的光泽。那出笼时的脚掌糍油光发亮，远远就能闻到一股清新，令人陡生食欲。就着米粉肉吃脚掌糍是珠联璧合的绝配。米粉肉将一般的丰腴滋润了脚掌糍，肉质变得肥而不腻，在米膏上蒸熟，又吸收了天然的米香。他们还说，吃脚掌糍少不了辣酱，熬的浇汁有不辣、中辣、超辣三种，脚掌糍搁上葱花，加一勺子蒜泥熬成的油，最后满当当地浇上汁，就算是那些不吃辣的人，也要浇上点辣汁，辣香交融，一口下去满嘴生香。那辣香交融的脚掌糍，着实令人满口生津，实在是不可多得妙不可言。

这就是一口咬下味百年啊！

（本文原载于福建省炎黄文化研究会、省作协“走进八闽”文化采风系列之《走进邵武》）