让“狮子头”再发异彩

——福州南仙茶坊第七代传人翁文峰

陈其彬

茉莉花中的上品

晚上六点多，见到翁文峰时，他正带着两个徒弟在车间里养花。“刚采摘的茉莉花水分大，送进工厂后，要及时摊薄通风。”他蹲下身子，一边说话，一边伸手拨弄地上的花朵。师徒三人轮流吃饭，持续操弄，一刻也不敢放松。他们明白，如若掌控不当，新鲜的茉莉花蕾会蔫枯，成了废花。

经摊薄通风后收拢的几堆茉莉花，再经师徒细选（剔除废花），进入下一道，即最为消耗体力的“闹花”环节。只见翁文峰脚上穿着一双布鞋，胸前围着一条长布裙，指点徒弟把茉莉花倒入车间的“花船”里。一番整理后，翁文峰喊起号子，两名徒弟各执一边船杆，附声呐喊，一上一下，用力搅动“花船”，让花朵自由翻转。

时间一分一秒过去，号子声越来越小。此刻，85%以上的花蕾开放至虎爪状，花香溢满“花船”。师徒们立即将它们送进“十醉房”，置于茶床抓紧“醉花”。这道工艺叫《十醉九星窨花布阵法》，是翁文峰前八世先祖翁乃刚于清乾隆年间研创的茉莉花茶古法窨制工艺。流程主要包括养护鲜花、花茶拌和、通花散热、花茶分离、茶坯烘焙等9道工艺。

说起这项工艺，还有一段动人的故事。相传，闽东福鼎有座灵峰山，住着一位叫南仙子的茶人。他品茗悟道，一生与茶相伴。他用福鼎大白制作的茶叶，质地上乘，别有风味，深得民间喜爱。崇祯八年，战火纷飞，明朝遗臣之子翁乃刚从浙江逃难至福鼎灵峰山下蛰居。他为人忠厚，吃苦肯干，深得南仙子器重，将其收为徒弟，授予制茶技术。后来，福鼎蝗灾严重，翁乃刚携家人辗转至福清、长乐等地，后在福州南台岛一隅，即龙江村落脚并制茶谋生。

翁文峰演示“闹花”。

翁乃刚创办南仙茶坊，结合南仙子茶技，潜心研发廿载，独自创立古法制茶工艺——翁氏《十醉九星窨花布阵法》。南台岛盛产茉莉花，他用这里的茉莉花与福鼎大白茶配制出一款茉莉花茶，甘甜清香，沁人心脾。清乾隆三十二年（1767年），翁乃刚带着这款茉莉花茶参加在福州举办的元宵节斗茶大赛，夺得花魁。因参赛会馆门口有两只石狮镇守，狮子是佛教四大瑞兽之一，茉莉花是佛教四大圣花之一，翁乃刚遂将这款花茶命名为“狮子头”，从此声名鹊起，渐渐享誉皇城。福建巡抚每年都将“狮子头”茉莉花茶作为贡茶，进贡皇室、朝廷。时人诗赞这款茉莉花茶：“清纯问世释君意，静雅传香解心愁，誉满皇城狮子头，茉莉金汤传神州。”然而后来，“狮子头”茉莉花茶在传承中，起起落落，声名渐微。

1992年，翁乃刚八世玄孙、时年22岁的翁文峰成为南仙茶坊第7代传承人。他谨记祖上“敬”、“静”、“净”的家训，担负起传承重任。次年，翁文峰在龙江村南仙茶坊旧址扩大生产规模，注册成立“福州市南仙茶品有限责任公司”。30年来，他专心致志，精心研发，只为一个心愿：逐步恢复祖上传承的《十醉九星窨花布阵法》，让“狮子头”茉莉花茶重生并焕发异彩。

“闹花”过后，便进入神秘的“醉花”窨制工艺。第一次“醉花”时，翁文峰先将茉莉花布满“茶船”底层，然后把茶坯盖在鲜花上面。花一层，茶一层，共铺10层，每层高度不超过20厘米。花与茶坯混合，在一定水化物质作用下，开始了茉莉吐香，茶坯吸香的窨花过程。凌晨二三点，“茶船”里的茶坯温度超过40℃时，翁文峰起床，“叫醒”这些正在熟睡的茶堆，工艺上称为“醒花”。然后，他用铁爪子扒开茶堆，让其通风透气。半个小时后，把茶堆里的枯萎茉莉花朵筛出，只保留茶坯。此时，这些茶坯方可进入“九星焙房”，开始最后一道操作工序：“点星烘焙”。

制作“狮子头”茉莉花茶，工艺上需要10次“醉花”、10次“醒花”和9次“点星烘焙”，工序繁多，技术复杂，对温度、湿度、水分等的把控，要一丝不苟，稍有不慎，满盘皆输。

第一次“醉花”，茶坯进入“九星焙房”烘焙时，焙炉内要点燃9块用龙眼木制成的黑碳。翁文峰小心翼翼地用祖传的“九星管”插入炉膛，俯下身子，嘴咬星管，运劲鼓气，劲足气鼓，温度渐高，但焙炉里茶坯的温度要掌握在90-100℃之间。温度过高，茶坯会被烧焦，过低，焙不出足够的香气。因此，不高不低，控制炉温，是点星吹气烘焙最为关键的技术。

茶坯经第一次烘焙后，冷置七天可第二次进入“十醉房”。尔后重回“九星焙房”，接着第二次烘焙。但这次烘焙只须点燃8个星，即8块黑碳。因为，每增加一次“醉花”，“点星”就随之减少一个。如此往复，点完9星，茶坯即可成品。因此，制作一批“狮子头”茉莉花茶，需耗时63天。

“花养茶，茶养水，水养人，人养心。”这是翁文峰的制茶心得，特别是对《十醉九星窨花布阵法》制作“狮子头”牌茉莉花茶的深刻理解。

翁文峰检视茉莉花茶的品相和质量。