《齐民要术》：一部中国古代工匠巨著

林  斌

贾思勰

《齐民要术》，北魏贾思勰著，是中国农业百科全书，世界公认的优秀古代农学著作。“齐民”就是平民，“要术”就是重要的技能、方法，“齐民要术”，即老百姓生产、生活必须掌握的技能、手段。

该书在亚洲和欧洲各国均有广泛的传播和影响，达尔文说他在撰写《物种起源》时曾参考一部“中国古代百科全书”，指的可能就是《齐民要术》；世界上研究中国科技史的权威英国李约瑟博士及其助手指出∶“《齐民要术》是完整保留至今的最早的中国农书，行文简介扼要，条例清晰，所述的技术水平之高，更臻完美。其结果是这部著作长期使用至今还基本上是完好无损”，书中所包含的技术知识至今还鲜少被超越。《齐民要术》全书十卷，九十二篇，连卷前的“序”和“杂说”，共约十一万五千余字，这是中国古代少见的长篇幅著作。该书牵涉范围广泛，第一、二、三卷讲大田作物（包括粮食作物和经济作物）和蔬菜的种植，第四、五卷讲果树和林木，第六卷讲动物饲养，包括饲养畜禽和人工养鱼，第七、八、九卷讲述酿造、食品加工、荤素菜谱等非农的副业，最后两篇讲煮胶和笔墨制作。总之，贾思勰利用一切可能的渠道搜集资料，并在可能的情况下通过实践来验证，整个著书立说的过程是非常严肃认真的。

贾思勰，青州益都人（今山东寿光县），六品官员。其先祖贾谊是政论家、文学家，短时间做过太中大夫，到贾思勰这一代，只能算是一个低等的士族了，耕作是家庭的重要经济来源。但是在《齐民要术》“杂说”篇中，贾思勰还记叙有晾书、藏书、写书种种活动，可见家里藏书丰富，这就为他创造了坚实的知识储备基础。

贾思勰为什么要写《齐民要术》？这与当时的国家政策紧密相关。北魏时期，孝文帝鼓励鲜卑族汉化，重视农业生产，并制定了一套对官员的考课制度，农桑经营是地方官员重要的考核指标之一，因此，像贾思勰这样的官员高度重视辖区的农业生产情况是很自然的。他看到中央呼吁大搞农业，还有严格的考核，便想到去各地学习先进的农业经验，归纳总结出可操作的手册，让群众参照学习，以提高农业生产能力。他旗帜鲜明地说：“鄙意晓示家童，未敢闻之有识，故丁宁周至，言提其耳，每事指斥，不尚浮辞。览者无或嗤焉。”这样，一本流程、标准清晰、语言简洁通俗的农耕、烹调手册就横空出世了。下面，仅从《齐民要术》分类摘取出一些文章精华片段，看看贾思勰是怎么向老百姓传播干活技术知识的。

《齐民要术》一、二、三卷介绍了二十九种大田作物与蔬菜的种植技术，第十四篇种瓜章节中讲了六种种瓜的方法。

卷四第三十七，描述了种梨树的过程，特别是提到了嫁接技术。

《齐民要术》封面

插法：“用棠、杜。棠，梨大而细理；杜次之；桑梨大恶；枣、石榴上插得者，为上梨，虽治十，收得一二也。杜如臂以上，皆任插。当先种杜，经年后插之。主客俱下亦得；然俱下者，杜死则不生也。杜树大者，插五枝；小者，或三或二。”翻译成白话就是：“用嫁接法繁殖，结果更快。嫁接的方法：用棠梨或杜梨做砧木的，梨子大，果肉细嫩；杜梨做砧木的次之。桑树砧木的梨子极差；枣树和石榴树上接得的是上等好梨，不过嫁接十株只能成活一株。杜梨比肩膀粗的，都可以嫁接。应该先种杜梨，经过一年到第三年再接。杜梨砧木带着接好的梨穗同时移栽定植也可以；但就怕难以成活。杜砧粗大的，可以接上五枝；小的可以接上三枝或两枝”。

接着，详细介绍嫁接的最佳时间、砧木与接穗的质量、嫁接技术和接口的湿度、嫁接无效的原因等等，可以说是世界上最早也最完整、最科学的嫁接技术的记载，实用性、可操作性强。

《齐民要术》还是一本烹调美食书籍，美酒与佳肴历来是最优美的邂逅，该书记录了“大曲”的生产工艺，还论述了酿酒的流程与标准，从原料的选择、投料量、曲的用量、曲的使用方式、加水量、发酵方式等参数都作了全面详尽的叙述，今天仍然是造酒行业极好的生产指导手册。

当时因鲜卑族入主中原，少数民族的畜牧业与饮食习惯也被带到了汉族区域，比如：《齐民要术》介绍畜牧养殖业时，还介绍了奶酪制品，包括作酪法、作干酪法、作马酪酵法、抨酥法等；少数民族没有汉族那样的炊具、容器，他们的烹调方式极为原始，一开始是用泥土包着羊直接烧烤，后来有所改进，在《齐民要术》中对胡炮肉的创作是这样记载的∶

将刚一岁的羊“生缕切如绌叶，脂亦切”，加入“浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、章拨、胡椒，令调适”，再经洗净的羊肚翻过来，将切好的“肉脂内于肚中”，“以向满为限，缝合”，挖坑并用火烧坑壁到发红，冷却厌火，将“内肚”着坑中，以灰火覆之，大概半小时便熟，“香美异常，非煮、炙之列”。

《齐民要术》还有多种肉食加工的方法，手段与现代基本接近，可以看出，那个时代，今天许多肉食加工烹饪手法已经出现、成熟，甚至于达到高峰。

北魏时期，佛教盛行，素菜再也不是平民的日常食物，以往身居高位的“肉食者”也开始热爱素食，并把素菜烹调水平提高到了一个高度。在《齐民要术》中，有一篇“素食”章节，介绍的素食包括瓠羹、油豉、油煎紫菜、薤白蒸、蜜姜、缹瓜瓠、缹菌蕈、缹茄子等等。

有学者认为，贾思勰之所以写《齐民要术》，是因为当时社会动荡，官员无事可做，因此靠写书打发时间。这种说法值得商榷，据历史记载，孝文帝十分重视农业生产，那时，设置了一系列基层官员农桑经营考核指标，并与升迁奖惩挂钩，这说明做好农耕工作在当时是政府的一种呼吁，一种要求，三农工作的先进人物被推为官员的典范。贾思勰在《齐民要术》的序就有名有姓地表扬了一批在三农工作中成绩卓著的古今官员。

例如：南阳太守召信臣深入乡间地头，开通灌溉沟渠兴建了几十处水闸和堤堰，大大增加了灌溉面积；地方官王丹到丰收时总是带着酒菜去慰劳丰收的家庭，对不劳动无收获的家庭则不理不睬，打造人人热爱劳动的氛围。

……

《齐民要术》是一本世界公认的农业科学杰作，传播到了世界各地。该书的手抄本传到日本后，得到日本民众的厚爱，出现一门学问，叫“齐学”。日本的“齐学”家甚至考证出，制作美食寿司的想法，来自于《齐民要术》。

贾思勰的故乡是山东寿光，由于这位古代先贤的影响，寿光蔬菜已成为该地区的一大品牌，销往全国30多个省市自治区的200多个大中城市，并远销日本、韩国、俄罗斯、美国、委内瑞拉等国家，深受消费者的喜爱。一本《齐民要术》给家乡后世子孙带来了长期福泽，贾思勰可以含笑九泉了。

北魏杰出农学家贾思勰