厦门南普陀素菜的品牌文化

在2003年第四届中国美食节上，厦门南普陀素菜荣获“中国名宴”称号，“南海金莲”、“丝雨菇云”、“鹭岛明珠”荣获“中国名菜”称号，“普陀素饼”荣获“中国名点”称号，整体获得中华美食最高奖“金鼎奖”。由于这是我国首次评出的素菜名宴，因而南普陀素菜被誉为“天下第一素宴”。在2004年中央电视台全国烹饪电视擂台赛上，“半月沉江”、“椰风竹韵”、“香泥藏珍”、“千层百叶”荣获“金牌菜”称号。南普陀素菜成为厦门的一张名片，多次代表厦门到泰国、马来西亚、香港、澳门等国家与地区进行表演，均获得圆满成功。2007年12月间，南普陀素菜应邀赴台湾交流，在台北、高雄作了专场表演，受到台湾饮食同行、社会名流、美食专家们的高度评价，十几家媒体进行采访和报道。南普陀素菜确实已经造就了自己的品牌。

我在深入了解南普陀素菜的历史及现状之后，深刻感受到她是中国传统文化、佛教文化与闽南文化共同孕育出来的一朵奇葩，她的品牌文化具有自己的特色。

作为中国佛教名寺的千年古刹南普陀寺肇始于后唐五代，僧清浩在五老峰下依岩结茅住修，称“泗洲院”，后改“普照院”。北宋僧文翠亦在此住修，改名“无尽岩”，元至元年间（1263-1294年）废，明洪武年间（1368-1398年），僧觉光复建。明末清初，寺院毁于兵火。清康熙二十二年（1683年），靖海侯施琅复建，增建大悲阁，辟为观音菩萨道场，因地处浙江普陀山以南，故定名“南普陀寺”，聘请临济宗35世传人慧日法师为开山第一代祖师。至光绪二十一年（1895年），已建成三殿七堂，成为闽南佛教圣地。

转逢和尚于1924年对南普陀寺进行了富有历史意义的改革，将子孙制改为十方选贤制。这使得具有革新思想、才学兼备的名僧如会泉、常惺、弘一、太虚、芝峰、大醒、巨赞、寄尘等相继来寺，或任住持，或讲学弘法。南普陀寺成为中国佛教复兴的重要基地之一，蜚声于海内外。

从历史人文方面看，南普陀寺的特色是：历史悠久，文物丰富，名僧云集，教育发达，香火鼎盛，影响深远。 从自然建筑方面看，南普陀寺的特色是：依山面海，层层托高，名校为邻，闽南风格，弯月起翘，燕尾凌空。在这种环境中，由素斋而素菜，由供品成日食，自然洁净高雅。寺院内古老的“无我”素菜厅，就有一副对联：

勿道山家禅味淡，也知尘俗世情浓。

后来，著名佛学家、因明家、诗人、书法家虞愚教授又题赠一联：

香饭饱参千佛座，岩茶同享十方客。

两副对联道出了南普陀寺素斋历史悠久及其功能和影响。因为“十方客”众多，必然要吃香饭、品岩茶了。

素菜是中国烹饪的骄傲，南普陀素菜融合了宫廷素菜的精细，寺院素菜的纯正，民间素菜的天然。

宫廷素菜质量最好，水平最高，追求用料名贵，烹调得法，外形美观达意（如在菜品上做出“寿”字）。清廷的御膳房专设素局，光绪年间就有御厨27人，能十分精细地制作200多种美味素菜。

寺院素菜又称佛菜、释菜、福菜、斋菜，僧厨称“香积厨”，取“香积佛及香饭”之意，所以要求做得十分纯正，崇尚“全素”。也就是说，既排斥禽蛋，连佛家的“五辛”即大蒜、小蒜、兴蕖（阿魏）、慈葱、 葱，道家的“五荤”，即韭、薤、蒜、胡荽、芸薹，也都在禁用之列。在调料中，绍兴酒、蒜蓉、韭菜花亦荤，禁用。

民间素菜有家常菜和餐馆菜之分，使用的是天然原料，离不开时令果蔬，但餐馆经常“以荤托素”，有仿荤菜、素菜荤作的现象，也有名荤实素的造型菜。厦门民间有“菜姑”、“菜妈”，她们在家里经常烹饪素菜，自己食用外，也用来待客。

南普陀素菜将三者融合，以发挥各自优势，取长补短，利于变化菜品款式，美化格局，由以往的宗教规范，转型为健康取向，但还是以寺院全素菜为主打方向，选料广泛多样，口味突出鲜美，工艺讲究美观，可谓博采众长。

素料、素作、素形、素味、素名

五要素是南普陀素菜坚决遵循全素菜调料运用原则，不使用“五辛”、“五荤”和蛋类。制作过程不用动物油，全用植物油，锅鼎专用，不可与荤菜混用。口味以清淡为主，香而不腻。按照佛教和清真教的规矩，素菜需取素名；如用荤名或荤形，佛教徒和回民会有忌讳。

1962年11月24日，著名诗人、学者郭沫若与夫人于立群光临南普陀寺品尝素菜。他看了看菜单，便把菜名略加排列，编成有韵律的诗句，一边吃，一边打着拍子，高声吟唱起来：“千层腐皮红醋面筋，腐竹酥蛋碧青，南普米粉玉翠花生；半月沉江长生果，酸卤菠萝甜炸酥酡，三杯茅台醉得不亦乐乎！”饭后，郭沫若应邀挥毫题诗：

我自舟山来，普陀又普陀。

天然林壑好，深憾题名多。

半月沉江底，千峰入眼窝。

三杯通大道，五老意如何。

郭老把“半月沉江”和“五老如意”两道菜名隐含入诗，寓意深刻，风情浓郁，“五老”还紧扣了寺后的五老峰。

1980年，全国政协副主席胡子昂先生在“无我厅”品尝了素菜之后，将千层腐皮命名为“千层百叶”。

1981年2月，中国佛教协会会长、著名学者赵朴初在品尝南普陀素菜后，除了写诗外，还为一道菜命名“丝雨菰云”。

虞愚先生1934年任教于厦门大学时，就与寄尘法师合作编著了《厦门南普陀寺志》，并在闽南佛学院兼课。1986年，他从北京回厦时，带着我（时任厦门市旅游局副局长），首次为12道南普陀素菜命名。这一年，南普陀素菜馆——普照楼落成，虞愚先生亲题楼名，并为楼内各厅室命名，即如意轩、清凉园、延寿厅、天厨阁、印月堂、吉祥居、维摩室、曼陀圃。2000年，普照楼增加4间雅座，命名为莲花苑、梵音榭、净心庐、极乐斋。2008年1月，增加精进舍。虞愚教授还为普照楼录诗撰联，他书写了大诗人、素食家苏东坡的一首诗：

秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙；

我与何曾同一饱，不知何苦吃鸡豚。

诗中的“芦”指芦根、芦笋，“菔”指萝卜，“芥”指芥菜；何曾（199-278年），是西晋大臣，以生活奢侈，整天吃大鱼大肉出名。诗人问：我吃素菜，与何曾同样吃饱，何苦非吃鸡肉、猪肉不可呢？他还题联：

聚佛国美味，迎八方嘉宾。

多年来，邓小平、李先念、彭真、杨尚昆、乔石以及柬埔寨西哈努克亲王、新加坡李光耀总理、马耳他共和国芭芭拉总统等120多位政要、名流，前来品尝素菜，都赞不绝口，纷纷留题、留画。

2006年4月7日，全国人大副委员长许嘉璐题：“素菜应亦有禅机，莫以咸淡品骘之。”许嘉璐先生的意思是，素菜隐含禅机，即“机要秘诀”，给人以启示，令人可以见机生解。

南普陀寺实业社的20多位厨师、厨工，烹调了无数名菜。较早的刘宝治是特级厨师，多年主理南普陀素菜，承前启后，既善烹调，又精造型。她传授的学徒，青出于蓝胜于蓝。资深厨师陈建华、庄鸿春、张艺生、程美丽、曾荣耀，主力厨师陈宏旻、张弋、曾爱琴、何杰等都有自己的绝招。

厨师长陈建华1993年获得“高级厨师”称号，每次做菜前，光是锅子就要洗四五遍，更不用说他精割细切、精雕细刻的功夫了。

庄鸿春时时、处处在构思新菜，拿材料比试比试，苦练功夫，用几根金针菇，拨弄成人参模样，又在大块的姜头上，撒上椰丝，做成“雪山”，组合成“踏雪寻参”；受电视风光片启发，他制作了“椰风竹韵”、“鹭岛南音”等菜品。

诗情、景意、禅味、时尚。这八字经是南普陀素菜品牌文化的核心价值、发展目标，它建立在上述七个方面的基础之上。南普陀素菜将特定的地域、寺院、景物、人物、民俗、风情、工艺等因素结合起来，继承传统技法，吸纳现代内容，运用科技手段，不断推陈出新，既符合佛教素食观，又符合科学养生观。

神韵是色、香、味、形的升华和统一。南普陀素菜的每一道菜，都有一个主题，一个四字的雅名或巧名或趣名。如：

梵宫玉笏 二冬白雪 珠圆玉润 松花竹影 彩丝金钮 琼浆玉佩 枫叶莲台 桃源洞府 叠翠连云 五老如意 六味和香 双珍献瑞 蒲花柳絮 嘉禾双穗 金丝琼露 双菇争艳 天涯硕果 绿叶水晶 佛国袈裟 佛手增辉 玉串芬芳 百龄胜果 彩云托月 九品菠萝 如意光轮

我国古代就重视把饮食与养生紧密地联系在一起。南普陀素菜选用的蔬菜、瓜果、菌类、干货，都考虑其养生保健作用，从中摄取“全价”营养，使素食与养生进入自然融合的境界。

烹调过程对原料营养素是保护、破坏或改善，起着十分重要的作用。因此，南普陀素菜师傅们主要使用水熟法的煮焖、汽熟法的蒸炊、油水混合成熟法的炒爆等基本烹调法，尽量少用烧烤炸煎法，如有，也常取挂糊、上浆、拍粉等技法加以缓冲，所以，精确掌握火候成为他们的特长，以带来众多风味，也带来养生保健效果。

总之，饮食结构要以素为主，以荤为辅，荤素同食，不可偏食，比较合理。正如《黄帝内经》那几句话：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”