建 州 寻 味
陈 芩
前年的元旦，我登上了建瓯的云际山。
在云际山的塔顶看建瓯，“双溪四岸，一城三镇”，平坦肥沃、大气舒朗。山环水绕的格局，造就了建瓯人的气质，他们的日子过得清雅而从容。
“火焰虫，火丽绿。点灯笼，接新妇。新妇几时来，年暝二十六。”这首在当地传唱的民谣，生动地描绘了建瓯百姓的生活。千年古县，八闽上郡，形成了自己特有的文化。
今年，三天时间，行走在这千年古城，我深切感受到这一片土地的风雅与丰饶。风雅来自人文：山川、历史、庙宇、民俗、语言、饮食……建州古城给人的是丰厚的积淀。丰饶来自物产： 稻米、建莲、竹笋、锥栗、弓鱼、板鸭、美食、美酒……山城水乡随便拿出一样都叫人啧啧称赞。
为人津津乐道之一的就是建瓯的美食。据说曾经有一位颇为资深的美食家来到建瓯，面对建瓯丰富而又美味的食物都惊讶万
分、赞不绝口。所以，来到建瓯绝对是一场老饕舌尖上的回溯。一碗爽口滑溜的豆浆娘粉开启了多数建瓯人一天的生活。建瓯人称豆浆为“豆腐娘”，因为它是所有豆浆制品的“母体”， “娘”字让豆腐美食有了根，根在，魂就在。从日出到日落，小城的人们味蕾打开，品味着、享受着美食。从平常的米饭、拌面到千变万化的精美的鸡茸、挖底，还有特色佳肴、风味名点，这样的生活天天上演，平和而安详。
初冬，清晨，阳光铺洒下来，人们就开始忙碌了。一处老街，一排经营板鸭的店铺，礼富板鸭的老板和其他店铺一样，开门，挂板鸭。当他把一只一只的板鸭挂于门口，一串串一排排， 那阵势蔚为壮观。被誉为“八闽佳肴”“汉席珍品”的板鸭，色泽黄嫩光润，肉质肥厚，味道香美。不用吆喝，这阵势就是最好的营销广告了。
建州味道（光饼）
建州味道（板鸭）
房村高高的烤炉上，那一股香味诱惑着天南海北的人们。高炉光饼制作技艺省级非遗传承人郑建军是“旺弟光饼”第十五代制作者，他现在的光饼店是“建瓯味道”的示范点。光饼，这个与戚继光抗倭寇有关的小吃让建瓯房村人富了起来，房村也被誉为“光饼村”，甚至有人打趣说房村人的新房子都是用光饼垒叠起来的。郑建军把自己的光饼特点概括为“金面、银边、铁底、棉花心”，颇为自豪。
初次见到阿财，印象是精明、干练。他说自己的创业故事来自偶然，他带姐夫到小松镇吃扁肉，姐夫到小松的扁肉店门口就不想进去，一是门面小，二是不够卫生。姐夫对他说，为什么自己不开一家呢？于是，阿财有了自己的店——小淞印象。阿财也成为小淞扁肉的第四代弟子。“精选肉、细剔筋、慢捶打、文熬汤、皮顺滑、食奇味”是建瓯扁肉的特色，这18个字，阿财将它挂在了自己店铺的墙上。如今，他的店铺干净整洁，食客满堂。置身于小城之中，我走街串巷，去找寻建州城的美味小吃。
我还品尝到了芋饺、大肠粿和豆腐丸子。芋饺有故事，可以追溯到一百多年前；豆腐丸子的制作技术让我感到新鲜有趣。行走匆匆，我无法和制作师傅们仔细交谈，但得感谢他们，他们创造了食品之美，让我们有机会欣赏和享受。我知道，我所品尝的只是“味”的感觉，还远远无法抵达“味”的文化深处。
林雄莺的店铺是建瓯唯一的大肠粿店铺，唯一的原因是制作过程中的艰辛。大肠要当天准备，早起到肉铺挑选，买回，反复清洗。粿要一片一片捏好，码放在饭甑下面，再将大肠一段一段地铺在粿片上，后将特制的酱汁浇上文火慢蒸，一天只能做一饭甑。吃大肠粿的时候也很有趣，先装几片粿，淋上酱汁，再挑选一段大肠放在粿上，老板娘手握剪刀“咔嚓咔嚓”地一阵狂剪， 还没有吃粿，单凭这声音，就有趣了，更何况还有味呢。谷物的香气和大肠的香气交融在一起，别是一番风味。加工大肠粿很辛苦，所以学做的人很少，但我想即便有一天，它的技艺真的失传了，我的这一段文字也会记下它的一番“趣”和“味”。
街上的小吃更多些是市井味，它来自寻常巷陌，也更接地气， 更能感受到平凡人的小幸福。假如你参加建瓯的宴席，那又是另一番的活色生香：板鸭、鸡茸、挖底、纳底、粉丸、扁肉、竹笋、汤锣粿、吉阳四宝、大肠炒光饼、榛仔煨排骨、糯米灌尾肠……每一道菜都让人尝过难忘，让人惊艳。“座上客常满，杯中酒不空”，建瓯人很热情，朋友来了盛情款待，不仅杯中酒不空，而且桌上菜惊艳。建瓯，闽北食府，美食之乡，久负盛名。若你来建瓯吃饭， 你就点这些菜吧，那就是一份舌尖上的幸福。
加工精细，静若秋云，色如琥珀的是“鸡茸”；上桌片刻， 风卷残云，吃个精光的叫“挖底”；晶莹剔透，颗粒清晰，嚼之有劲是“纳底”；食材平常，口感清甜，颇有创意叫“粉丸”， 泽泻、莲子、清凉粉、水空心菜，又叫“吉阳四宝”……大肠炒光饼、榛仔煨排骨、糯米灌尾肠，这些食材交织融合、火盐相生、相互协调、有形有色，颜值高，滋味好，一味有一味的境界，充分体现了建瓯厨师们对食材的理解和对技艺的传承。因此，来到建瓯不吃地道的建瓯菜，你就错过了人间的极致美味。
我在建州城里寻味，寻找那些经历了岁月沉淀的情感依附， 探访建州饮食文化的一片灿烂图景。庆幸的是，建瓯人没有辜负历史和自然的馈赠，没有辜负这些人间至味，他们将建瓯的名菜、小吃、名点进行整合，从宣传到推广，举办一系列的活动，让建瓯的美食走出家乡：推出“建”字牌系列物产，打造“建州味道”美食品牌，设计“建”字品牌和“建瓯小吃”的标识，深挖“建州味道”的文化底蕴，创建“建州味道”的示范店，讲好“建州味道” 的故事，开展“建”字系列商标的申请和保护，打通美食和技艺传承的瓶颈，促进美食和旅游的深度融合……凡此种种，让建州美食落地生根，开花结果。中国烹饪协会授予建瓯“中国特色小吃美食地标城市”荣誉。于是，他们打出了“游在武夷，吃在建瓯”“古韵建瓯，食全酒美”等口号，自信而又自豪。
“建”字号品牌店里，正面的墙上挂着“建”字号品牌的 logo，红色玉玺，有街巷、城墙等传统文化元素，展现了古建州城36街72巷纵横交错盛极一时的景象。望着它，仿佛望见古建州城，如诗如画，风雅灵秀，物阜民丰……店主拿出好茶待客，茶香氤氲中，我们聊着“建”字号的各种物产，茶点就是“建”字号物产中的小笋、锥栗、莲子。在食物的地域性慢慢退去、食物同质化口感渐盛的当今，建瓯人坚守美食传承，初心永葆。建瓯美食有自己的特色，而且每一个都有故事。他们将这些美食用一个“建”字绾结在一起，串成一串美丽的珠链。
饮食文化，中和致味。“中和”是建瓯美食的特色，他们或用食物的本味，或主料和辅料相融，守住自己的特色，这是建州美食的精要之处。对于行走在异乡的我来说，美食给我的是一种温暖，也拉近了我和这座小城的距离。食物，可以抚慰人的心灵。无论走到哪里，我总忘不了那一份炭火的气息、那一份老酱的温情。
生活在这小城的人们是幸福的，家人或是朋友相聚，围着一张大桌，板鸭、鸡茸、挖底、纳底、粉丸……一并上来，这时， 食物就不单是填饱肚子的东西了，它应有新的含义，有情感活动，有社会功能：是团聚、是归属，是喜悦、是祝福，是国泰民安，是对未来的憧憬。
“建瓯味道”的logo是一朵祥云、一把汤勺，背景是建瓯古城的五鼓楼。夜，我登上五鼓楼，天空月如钩，星空之下的五鼓楼在灯光的映射像格外璀璨。楼台之下，万家灯火，千年建州， 散发
（本文原载于《走进“八闽旅游景区”·建瓯》）