山隅海角藏滋味

沉   洲

因为喜爱荷花，毫不犹豫地选择了去荷苑。确切地说，是周宁县浦源村鲤鱼溪旁的荷花苑。福建地处东南，有山有水，适宜种植荷花。我曾到过闽江之源的建宁，欣赏过近百亩荷花绽放的盛景；也到过武夷五夫镇，在朱熹雕塑旁的荷花塘边漫步。周宁的鲤鱼溪名声在外，而溪旁的荷花苑，虽偶有听说，却还是第一次走近。“我们的荷苑有一种别样的风景呢！”陪同我们的乡镇宣传委员骄傲地向我们介绍。

乡间农家菜所用食材是在自然状态下长出来的，应时应季， 吻合天意。它向来不太讲究菜品的色，香和味才是传世本色。源远流长的中华美食，汩汩泉眼便在山隅海角那些乡村的餐桌上。福州最北的罗源县与闽都同属一种方言，生活习惯近似，连上桌菜肴也几近相同，但毕竟隔有一道道山岭，尚未被名厨发现的农家菜依然显出鲜活的地域个性。

早就听闻青海湖羊肉滋味一流，因为它吃盐湖边咸草长大。一直有寻机远赴饕餮之念，不想却被近在鼻子根底下的罗源抢了个先。罗源湾北岸的碧里乡，其伸出台湾海峡的半岛上，连缀着碧里、西洋、廪头、溪边、牛坑、廪尾、新澳、濂澳、吉壁等村落，民间统称下廪，当地养殖着一种福建原生山羊品系——下廪羊。

福建沿海基本属于花岗岩海蚀地貌，嶙峋岩礁间只能生长小灌丛和杂草，下廪羊满山跑，跳来跳去觅食，运动量大、长膘慢。灌丛叶和杂草富含盐分的海风沐浴着，而盐又是羊饲料中重要的矿物质，这样的外部条件，造就下廪羊肉质鲜美，富含多种维生素和氨基酸。下廪一带遍地长满断肠草，那是羊的最爱，都说羊吃了盐分浸润的断肠草，毫无膻味，提鲜效果也特别好。2016年，“罗源下廪羊”获得国家地理标志证明商标。

下廪羊的血还因此有了独门解毒功效，当地人误食剧毒断肠草，立马杀羊取血，一大碗灌下去便无生命之虞。碧里村乡厨陈师傅告诉我，附近乡村一旦发生这种事他都知道，因为活羊放血宰杀后，每次都会请他去烹煮。

烹煮下廪羊是一种药膳汤菜，传统煮法没放那么多青草药， 汤没那么浓。现在的定式是十种：牛奶根、土黄芪、瓜子藤、草虫草、罗汉果根、香藤根、金橘头、苦刺、臭虫柴、川根。陈师傅30年前学厨艺做乡厨，走村串户，听人说香藤根香味好，就试着放一点进去；有人说用罗汉果根煮更好吃，他又加一点。其实，多一种少一种都无妨，只要能使肉香汤鲜他便吸纳。这些青草药除了杀腥提香，大致的药用功效是祛湿强筋、清热解毒，很适合风里来浪里去的闽东渔民。

依陈师傅经验，所有食材都要新鲜，羊现宰，青草根刚从山上挖来，酒要当年酿制的本地青红酒，酒香鲜味十足，不能有酸涩味。苦刺、香藤只能像味精那样放一点点，多了似药汁，汤全黑。青草根洗净剁小段，清水里熬两小时，用布过滤后备用。羊肉剔除肥膘，剁成适口小方块。水烧到90℃，羊肉焯水捞出沥干，一头羊（30来斤）倒入两斤青红酒，上下颠晃，让肉块与酒液充分接触入味，腌渍十分钟，清水洗净入锅，再把青草汤倒进去。汤要高过肉至少两倍，搁生姜、盐巴，大火煮开转细火，慢火灴入味，再撇掉浮油、血水。半小时后放海盐调味，一斤羊肉要倒入3两青红酒，此时先放一半。一个小时后起锅，再加剩下的另一半酒。

一大钵端上桌，汤水呈茶色，红褐诱人。夹一块送入嘴，肉质细嫩紧实，毫无腥膻异味，口感极佳。羊皮Q弹脆爽有嚼劲， 满口胶原蛋白；汤鲜顺滑，除了荤鲜酒味，还有一股植物根茎的淡淡奶香。

几年前，香港美食家蔡澜品鉴了陈师傅掌勺的下廪羊肉， 惊为天物，直呼喝过这碗天下罕有的汤，羡慕死其他羊痴。吃遍世界的蔡澜专门把陈师傅找来聊：吃过你煮的这道菜，我可以跟人家讲老半天了。烧煮羊肉的师傅世界各地都有，煮得最好的两位，罗源一个，瑞典一个。瑞典的师傅是将十八种植物塞进羊肚缝起来卤，然后切细再炒。

三面环山一面濒海的罗源饮食，对海盐非常在意。无独有偶，该县西部山区西兰乡的熏盐鸡也是无海盐不香。

农耕社会，山里人一年忙碌下来，不辞辛苦求的是一家温饱。按西兰习俗，每年收割完稻谷都要给家里的劳动者补身体。过去山里生活清贫，食材匮乏，便宰杀散养土鸡，用最不起眼的粗盐熏熟。经年累月，形成独门绝技，最本源的单纯滋味遂承载起罗源人的一种乡情。

熏盐鸡外表澄黄油亮，整只鸡用手撕开，鲜嫩汁多，入嘴皮脆肉滑，浓郁咸香里，还有一股淡淡的盐熏气味，撕着嚼着吃下一只鸡也不腻味。

这道菜做法简单明了：铸铁锅海盐铺底，按一只鸡两斤盐配比。海盐上置铁笊篱，开膛鸡沥干水分，撑开铺于铁笊篱上。开始大火，等锅里烟冒全程改文火，通过盐蒸起来的热气熏制。受热海盐会不断弹跃，嵌入鸡肉，起到调味作用。待鸡起酥皮，肉差不多已熟到七成。翻过来再熏，这一次可以把鸡皮熏到酥脆， 完全入味。熏盐时要凭经验控制火候，隔一段时间打开锅盖查看状况，并转动铁锅，保证受热均匀，不能有一点焦味。最好选用铸铁锅，它传导热量均匀，保温效果好。

第五代传人杨先生告诉我，西兰老家还有另一种做法，将整只鸡放入陶瓷汤碗，直接搁盐巴上干熏，最后会熏出一小碗鸡露。那是精华，劳动者喝下它，等于吃进一整只鸡，余下鸡肉可以供全家人一起来解馋。

杨先生把山里古法熏盐鸡带到城关，开了一家杨城坊，店里备有盐熏到七成熟的半成品，到饭点了，有个人或餐馆电话来订，这才把鸡皮那一面制作到位。买回去，趁热撕成小块装盘上桌，便成了一道香气诱人的菜肴。如今，熏盐鸡已成为罗源十佳旅游伴手礼之一。

有些菜馆把地道熏盐鸡烹饪手法与外省盐焗鸡混为一谈，添油加醋，鸡用秘制酱料腌制，包裹锡纸，再用盐焗出来。杨先生不忘初心，依旧承袭传统熏盐技艺，用简单制法，保持独一无二的原生态盐熏之味。

小吃（倪炎通  摄）

炒土粉这道特色小吃，遍布罗源山隅海角。所谓土粉即地瓜粉条，同为地瓜粉当原料，罗源手工制粉与闽西客家人有别。清水溶解稀释地瓜粉，倒入覆布的蒸笼一层一层多次蒸熟，待全部冷却，以特制木架夹紧立起，再用推刀刨成丝状晒干。炒制地瓜粉条闽地全域多见，罗源炒土粉，在美食家蔡澜嘴里百吃不厌， 他直言，在罗源最爱吃的一道菜：炒土粉。其无法回避的风味在于，山里之物，海货加盟，把罗源的地理特征诠释得淋漓尽致。

锅里下现熬猪油，入五花肉丝、水发香菇丝、芹菜青蒜煸香，然后下鲜蛏肉、岩蛎、虾仁和白菜，焖出汁水，再将焯水通透滑软的土粉倒入汁中焖煮，吸收汤汁，不断翻炒。待汁水全部收干，斟料酒撒葱花调味，翻炒均匀出锅。土粉吸收了配菜汤汁，带来柔韧弹性和鲜美口味。

我不知道县美食协会尤会长凭借怎样的奇思妙想，孩提时家乡鉴江地瓜煮咸稀饭味道不错，便灵机一动烹煮出地瓜蟹煲这道菜肴，惹得蔡澜大快朵颐后发声了：最销魂的是地瓜蟹煲，什么是饱吸了蟹味的地瓜之味？想出此佳肴的也是天才。

闽地八山一水一分田，山地适合种植地瓜，以补主粮不足。地瓜粉替代了北方面粉职能。虽说地瓜粉做面皮、制粉条无所不能，但鲜地瓜与其他荤物一甜一咸同混一锅，如此脑洞大开，确属横空出世。

地瓜蟹煲我没见过也没吃过，看了视频才知道这菜是怎么做出来的。将红心地瓜切成菱形块，入锅焯，沥水后稍拍生粉， 热锅冷油慢慢炸定型。将梭子蟹切块，也拍少许生粉，把蟹肉包裹住，稍炸捞起。然后油锅里姜片、葱头煸香，下点清水，调好味，再加一点白糖提鲜，倒入炸好地瓜块，接着下蟹块，翻匀炣熟，最后加少许勾芡汁，搁青葱段，舀起倒入砂锅，煲2分钟即可上桌。

菜肴色彩搭配相当抓人眼球，橙黄色地瓜，通红蟹膏和壳， 白的蟹肉，黄的姜片，褐红浓稠的汤汁，再有青绿香葱点缀。煲过的蟹肉藏匿着地瓜香甜，地瓜也吸附了蟹肉鲜味，清甜里又有点鲜咸。你中有我我中有你，彼此赋能，香飘四溢。

尤会长最后说，食材不地道，技术做得再漂亮也没用。我们下廪羊品种好，散养，两年才能长到70斤。鸡是养上8个月的土鸡，土粉是传统工艺做的，岩蛎、小蛏都是小海讨来的天然之物，青菜也是本地当季的。福建有很多地方用药膳来做羊肉，炒土粉、烤鸡也到处都有，罗源充分发挥本地食材特点，在这样的基础上创新，做出来的菜肴就能让美食家入口不忘。食材源头地道，技艺不哗众取宠，这就是山隅海角的农家菜能够跟城市酒楼的融合菜叫板的理由。

（本文原载于《走进“八闽旅游景区”·罗源 》）