上杭：美食的天堂

蔡天初

食话实说，冠之于美食，那境界一定是很高了。

古邑上杭，县境多深山溪谷，得天独厚的自然条件，有助于物种的形成和保存，使得这里食材资源丰沛。为上杭留下了太多惹人唇齿生津的地道美食。

在这里，饮食文化源远流长，美食既有世代相传之味，也有开放与包容之味；既有市井生活之味，又有雍容与华美之味，集中了人们最熟悉的舌尖上的味道，成就了“舌尖上独具的客家风味”“会讲故事的杭川小吃”。

客家的美食

了解客家美食是非常幸运和幸福的事。

己亥冬走进上杭，领略客家美食，我计划将独具客味的上杭小吃分成“粄类、汤类、糕类﹑菜类、饭类”等，作数字上的统计。

说实话，始料不到要统计上杭客味小吃的菜品、菜系，是一件几乎不可能完成的事。客味小吃的烹炒煎炸蒸、火候、食材、调味，有时候这些显得简单，有时候却又无比复杂。兴许由于厨房藏匿着各种秘密，食材、佐调料的配比，对时间的精妙运用，厨师千变万化的烹制手法，构成了绚丽多姿琳琅满目的菜品和菜系，这不是一道简单的数学题。

要说“味”，上杭味品的种类，丰富得让人惊讶，厚重得让人诧异：“单味调味品，跨度千年；私房调味品，秘制卤料；现代调味品，复合配方。”相同的食材，用不同的调味品，经过烹饪制作，形成咸鲜、甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、香辣、苦香、鲜香等客味，又呈现出不同的味型与气质，演绎味的传奇。

再说“特”，客味特色小吃推崇“大众美食的精华”，分为街巷摊贩与老摊店二类。除了老店，卖早点类的小吃摊限于早上营业外，夜市小吃集中在夜市里，配合着“不夜城”。每家摊店都有自己的特色菜，总有一盘你最爱吃的家常菜，如“幸福糖枣、上杭肉圆、捏甲子（客家饺子）、烧鱼白、兜汤、油炸糕、福猪血粉、炸豆腐、红军饭团、回香豆腐干、酿蛋、卤汤面、煮葛粉”等，还有承载客家人美好愿望的客家包粄“老鼠粄子、艾叶粄、带子粄、糖糕粄”，举不胜举。这些丰富的小吃，看似简单的美味释放，但却蕴藏着厨房的秘密，这秘密流传了上千年。

说到“奇”，随便点一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为走街串巷的大众美味看家菜“兜汤”，端着吃。吃起来爽口开胃，百食不厌，无疑占据一个非常重要的地位。兜汤原料：猪前腿精肉、五花肉、地瓜粉，调料：盐、味精、鱿鱼干、干香菇、葱末。一碗热热的兜汤，汤绵肉嫩、鲜香滑润、清甜可口，满碗荤香，留在唇齿间一抹浓浓的温馨。

如今，在不少传统手工食品被放到工业化流水线上复制的今天，上杭人这个重视家庭观念的群体，依然在一年又一年地重复着同样的故事。说是，捏甲子是“客家饺子”：用大山深处倒吊树烧成灰滤水制成植物碱水泡米，磨成米浆，米浆制团替代面团的方法，捏成米皮、包入馅料、捏成米饺，更是“奇”绝活子，成为新春佳节，一种不可缺少的佳肴。

美食协会陈文会长说得好：“上杭是‘客家祖地，美食故里’，客家美食除了具有感官上的视觉、触觉、味觉、嗅觉、听觉感受外，还有深深蕴含着内心的感受、情感的表达和文化的传承。”

家乡的美味

上杭槐猪是闽西八大鲜之一，国家地理标志产品。中央电视台曾因“狮子头、黑熊脚、麒麟尾巴、美女腰”形容，拍摄专题。

槐猪菜品多到令人瞠目结舌，透着很强的神秘感，形成了一个“槐猪烹饪大集”，有“香藤根蒸猪手、堂煎槐猪排、鸿运当头、飘香槐猪卷、金菇槐猪、陈皮槐猪肉、醋香槐猪手、香熏槐猪肝”，等。就说“风味腊猪件”，一道经典之作，风味独特，一触此味，就会唤起你家味乡愁，吃一口就停不下筷子，其中奥秘，妙不可言。

将上杭三种地标特产槐猪、乌兔、萝卜干完美结合在一起，荤素搭配，成为特色名片，到了上杭，也许对这句话体会更深刻些。

据介绍，最能代表上杭乌兔特色菜的乌兔，莫非就是通贤乌兔？通贤乌兔通体浑圆黑色、毛短紧贴皮肤，富有光泽，全身结构紧凑匀称，食用价值极高。上杭主人告诉我，一道“瓦子街相思兔”，靠通贤乌兔一只，藿香50克，生姜5片，盐、味精适量，与兔肉一鲜一香的美妙融合，独具地方特点，还承载着一段乡愁故事。

上杭萝卜干是客家先人留给子孙的一道故乡味道，闽西八大干之一，它无论与那种食材为伍，都堪称绝配，如“槐猪萝卜干汤、鲍炒萝卜干、萝卜干牛肉兜、鸡汁萝卜干、萝卜干炒蛋”等。

当然，上杭人喜爱的家乡菜，同时又由于地理、物产的差异，取材生态，配料合理，注重药食，自然形成了家乡特色菜品，无法计数的。一旦提起“清胗汤、烧肝花、药膳全鸭、湖洋蒸鸡、岩葱炒腊肉、野山椒泡竹笋、萝卜干烧雪鱼、山苍子根蒸牛蹄”，同样会令你赞不绝口。

令人惊叹的是，上杭充分利用山间野菜、花卉、野果为材，用树根、藤蔓、香草为辅料，演绎药食同源，丰富美食。如用六棱菊、鸭脚草、石参、香藤根、苦斋、艾叶、野姜花、木槿花等山野植物，烹饪出“海灵菇拌紫藤花、菊香虾仁、南瓜花煮芋子、鱼腥草煲黑鱼、山苍子根蒸猪手、灯芯草蒸猪心、凉拌狗贴耳、青头鸭炒薄荷、牛奶根炖土鸡”等，便是一道道药膳极品。

中国传统烹饪在手艺上无比神秘繁复，它的传承和流变往往以家族或师徒的形式承载。上杭这种心口相传，延续了家的味道，也传承了千百年来中国人饮食文化的基因。

看得出，上杭美食的第一个优点不仅落在家乡菜品上，从原料到制作都极其考究，其盛名不在福建首屈一指，那是客套话，若说力拔头筹，享誉省内外，人们一定点头称是。

山野的美品

走进上杭，你可见到四季蔬果、山野食材应时而生，当仁不让地成了餐桌上的主角。

漫步大街小巷、夜市摊点或去餐馆，随便在哪个店家，说是吃“时蔬野菌”的菜肴，你便可听到店家向你拉着长调，和着节奏，一板一眼一起一落，向你报出用牛蒡、虫草花、芦笋、鸭掌菜、蕨菜、姬松茸、芦荟等食材，烹调出的“蛋白炒芦荟”“野菜牛肉卷”“日式炒牛蒡”“鲷鱼芦笋卷”“凉拌焯蕨菜”菜谱。这时候，听到风趣幽默的菜名吆喝声，就先自有了种惬意的享受，又让你了解丰富的山野菜，在这方面的服务无疑是一流的。

在这个冬季，从饮食中汲取春日的气息，一盘盘炒青菜、西红柿蛋汤、木耳烧腐竹、芹菜拌竹笋 、 萝卜干炒四季豆、虾酱干拌面等寻常的饭菜，因为是有机的绿色食材，“清淡、鲜美、原味”，吃起来口感极佳，味道格外香甜，甚至连私房新腌萝卜干、新腌的芥菜也让你赞不绝口，不是什么稀奇的事。

绿色蔬果类成为现代人饮食的时尚，这不仅因其营养丰富，同时使你感受到一股山野里的醇味。上杭充分利用得天独厚的自然环境种植淮山。淮山“山药炖排骨、清炒山药片、红烧肉炖山药、淮山红焖羊肉”，生食热食都是美味，是一种保健食品，又是名贵的药材。当然，大自然给世间带来美味的食物，以本真笋干著称，大地一年四季馈赠给上杭繁多的竹笋，但每年惊蛰过后，春笋特别鲜嫩味美，因而被誉为春天的“菜王”，最知名的菜品当属与土鸡同煨成汤，口感滑嫩爽口，有利窍、通脉、化痰、消胀、助阳气生发的功效，号称春季食补第一菜品。此外，只用简单的盐和味精烹饪方法，演绎出“油焖春笋”“荠菜春笋”“鲥鱼春笋”传统风味菜，那鲜嫩、色亮、味美、老少皆宜，堪称古城一绝。

还有一件很不可思议的事。你在不经意间会发现，从百年老字号店、新开的糕点店到巷道旁小摊店上，了解到传统手工配制生产的方法：萝卜和米粉浆或米粉做成的菜头粿；绿豆去壳磨成绿豆浆做成透明有弹性的绿豆粉粿；糯米粉制作成糯米糍粑；地瓜粉做成三角形状水晶粿；中草药仙草熬煮而成仙草粿；蔗糖制成麻酥糖。这些小吃都在糖糕类食品中独树一帜，成为上杭人逢年过节、休闲品茶、拌人手礼及馈赠亲朋好友的高档佳品。

舌尖上的上杭，打造出的家乡风味和对佳肴珍馐营养的升华，执着地坚持下去，不失为一种追求。

（本文原载于《走进“八闽旅游景区”·上杭》）